Приготовление теста

Для приготовления теста используются в разных сочетаниях мука, сахар, яйцепродукты, жиры и другие компоненты. В выпеченный «воздушный» полуфабрикат мука не входит, он состоит только из белков, сахара и ванильной пудры.

Тесто в зависимости от требуемой консистенции и от входящих в него видов сырья приготовляют замесом или взбиванием. Иногда применяют оба эти процесса в определенном сочетании. При изготовлении слоеного полуфабриката кроме замеса производится еще многократная раскатка теста с маслом. В соответствии с этим приготовление теста осуществляется в тестомесильных и сбивальных машинах разных систем. В процессе замеса происходит тщательное равномерное смешивание всех входящих в рецептуру видов сырья и превращение этой смеси в однородную по консистенции и химическому составу массу — тесто. При взбивании кроме того масса насыщается воздухом.

Замес производится, как правило, на тихом ходу машины, т. е. при малой частоте вращения рабочего месильиого органа. Объем теста после замеса по сравнению с объемом взятого сырья изменяется незначительно.

Взбивание применяется для приготовления теста пышной структуры. Объем теста после взбивания благодаря насыщению его воздухом при большой частоте вращения рычага машины значительно превышает первоначальный объем сырья. При изготовлении некоторых полуфабрикатов яйцо или яичный белок, входящие в их рецептуру, предварительно взбивают с сахаром. Получившаяся пенообразная пышная масса его, смешанная затем с остальными компонентами, способствует созданию пористой структуры полуфабриката.

При изготовлении полуфабрикатов многих сортов применяется жир (масло), который должен хорошо взбиваться. В процессе взбивания жир захватывает и удерживает воздух,, который, равномерно распределяясь в тесте, способствует разрыхлению его во время выпечки. При взбивании жира с яйцами и сахаром образуется эмульсия, что объясняется эмульгирующей способностью лецитина, находящегося в яичном желтке. Микроскопические исследования показали, что эмульсия с жировыми шариками очень малых размеров является наиболее стойкой, она не расслаивается. При взбивании масла, яиц и сахара надо вводить яйца в массу не сразу, а постепенно, в противном случае капельки воды в масле будут слишком крупными и эмульсия окажется нестойкой.

При приготовлении теста для полуфабрикатов необходимо точно соблюдать сырьевые рецептуры, установленные приказом по МПП СССР от 26/VII 1952 г. № 1187 и другими распоряжениями. Однако в зависимости от свойств используемой муки этим же приказом разрешается допускать отклонения от норм расхода сахара на ±10% (к массе сахара) в пересчете на сухое вещество муки.

Применяемые для замеса и взбивания тестовых и других масс машины разных систем сводятся к следующим основным видам.

Машины с горизонтально расположенными рабочими органами разной конфигурации. Наиболее распространенной машиной такого типа является универсальная машина — микс-машина, с двумя Z-образными лопастями, укрепленными в полуцилиндрическом корпусе и вращающимися навстречу друг другу с разными скоростями. После замеса корпус при помощи червячного механизма опрокидывается и тесто выгружается. Имеется два вида универсальной машины — с постоянной частотой вращения лопастей и с переменной. В машине с переменной частотой вращения при 40—60 оборотах лопастей в минуту .производится замес упругого (густого) теста, а при 200—240 об/мин — сбивного теста. На микс-машине при 113 и более оборотах в минуту можно также сбивать масляный крем. Емкость корпуса машины разная — до 450 л.

На небольших предприятиях для приготовления теста используется также машина «Универсальный привод». Благодаря наличию среди разных насадок и приспособлений комплекта из четырех веничков и лопастей на ней можно взбивать и замешивать разные кондитерские массы.

Формовка приготовленного теста различна: его раскладывают в формы и противни, размазывают на листах, отсаживают на листы, прокатывают на пласты, вырубают металлическими выемками из пласта, вручную разделывают на куски, придавая им определенную форму. Все эти приемы описываются ниже для каждого вида полуфабриката.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.274

Свидетельством неодинаковой гидротермической устойчивости про-топектинового комплекса у разных видов овощей является различное время, необходимое для доведения их до состояния кулинарной готовности при варке. Если для свеклы это время составляет 60...90 мин, то для картофеля - 30, моркови - 25, капусты белокочанной - 30...50, шпината - 8... 10, гороха овощного (лопатка) свежего - 8... 10 мин. Нарезанные овощи требуют меньшего времени доведения их до готовности, и тем меньше, чем больше степень измельчения и в первую очередь меньше толщина кусочков.