Приготовление полуфабрикатов для пирожных и тортов

Пирожные и торты представляют собой большую группу мучных кондитерских изделий, характеризующихся следующими показателями:

высокой калорийностью вследствие значительно большего, но сравнению с другими группами кондитерских изделий, содержания масла, сахара, яиц (либо сахара и яиц) и соответственно меньшего содержания муки;

художественной декоративностью оформления, для которого используется широкий ассортимент полуфабрикатов и сырья разных цветовых оттенков и с различными физическими свойствами;

большим разнообразием вкуса и аромата изделий, создаваемыми природными свойствами используемого сырья и особенностями технологических процессов;

выпуском в штучном виде, причем торты выпускаются в индивидуальной расфасовке;

нестойкостью в хранении (особенно кремовые изделия, продолжительность хранения которых измеряется часами).

Привлекательный внешний вид, отличный вкус и высокая питательность пирожных и тортов способствуют большому спросу на эти изделия.

Технологическая схема производства пирожных и тортов состоит из трех основных стадий, предусматривающих изготовление выпеченных полуфабрикатов, отделочных полуфабрикатов, пирожных и тортов из выпеченных И отделочных полуфабрикатов. Таким образом, готовые изделия представляют собой сочетание полуфабрикатов в разных соотношениях с добавлением в некоторые сорта фруктов, сахарной пудры, орехов и другого сырья.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.113

Информация о химическом составе плодов очень важна для консервной промышленности, т.к. некоторые показатели влияют на качество продукции. Ниже приведена таблица, характеризующая несколько сортов по признакам, важным для промышленной переработки (табл. 2).

Калорийность спелых плодов зависит от содержания органических веществ, поэтому этот показатель может имзменяться в интервале от 160 до 310 ккал/кг.