Приготовление полуфабрикатов для пирожных и тортов

Пирожные и торты представляют собой большую группу мучных кондитерских изделий, характеризующихся следующими показателями:

высокой калорийностью вследствие значительно большего, но сравнению с другими группами кондитерских изделий, содержания масла, сахара, яиц (либо сахара и яиц) и соответственно меньшего содержания муки;

художественной декоративностью оформления, для которого используется широкий ассортимент полуфабрикатов и сырья разных цветовых оттенков и с различными физическими свойствами;

большим разнообразием вкуса и аромата изделий, создаваемыми природными свойствами используемого сырья и особенностями технологических процессов;

выпуском в штучном виде, причем торты выпускаются в индивидуальной расфасовке;

нестойкостью в хранении (особенно кремовые изделия, продолжительность хранения которых измеряется часами).

Привлекательный внешний вид, отличный вкус и высокая питательность пирожных и тортов способствуют большому спросу на эти изделия.

Технологическая схема производства пирожных и тортов состоит из трех основных стадий, предусматривающих изготовление выпеченных полуфабрикатов, отделочных полуфабрикатов, пирожных и тортов из выпеченных И отделочных полуфабрикатов. Таким образом, готовые изделия представляют собой сочетание полуфабрикатов в разных соотношениях с добавлением в некоторые сорта фруктов, сахарной пудры, орехов и другого сырья.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.341

Поражённые цветки недоразвиты, на плодах тёмные вдавленные пятна с бурой каймой. Дальнейшее поражение плодов зависит от климатических условий и может развиваться по типу сухой или мокрой гнили, их поверхность обильно покрыта чёрными пикнидами. Плоды постепенно теряют тургор и загнивают.

Биология патогена. Пикниды шаровидной формы (фото 3-49) с коротким выводным отверстием диа-

Фото 3-47. Симптомы дидимеллёза на листья (а) и стеблях в осенний (б) и летний (в) периоды.