Приготовление полуфабрикатов для пирожных и тортов

Пирожные и торты представляют собой большую группу мучных кондитерских изделий, характеризующихся следующими показателями:

высокой калорийностью вследствие значительно большего, но сравнению с другими группами кондитерских изделий, содержания масла, сахара, яиц (либо сахара и яиц) и соответственно меньшего содержания муки;

художественной декоративностью оформления, для которого используется широкий ассортимент полуфабрикатов и сырья разных цветовых оттенков и с различными физическими свойствами;

большим разнообразием вкуса и аромата изделий, создаваемыми природными свойствами используемого сырья и особенностями технологических процессов;

выпуском в штучном виде, причем торты выпускаются в индивидуальной расфасовке;

нестойкостью в хранении (особенно кремовые изделия, продолжительность хранения которых измеряется часами).

Привлекательный внешний вид, отличный вкус и высокая питательность пирожных и тортов способствуют большому спросу на эти изделия.

Технологическая схема производства пирожных и тортов состоит из трех основных стадий, предусматривающих изготовление выпеченных полуфабрикатов, отделочных полуфабрикатов, пирожных и тортов из выпеченных И отделочных полуфабрикатов. Таким образом, готовые изделия представляют собой сочетание полуфабрикатов в разных соотношениях с добавлением в некоторые сорта фруктов, сахарной пудры, орехов и другого сырья.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.104

По современным представлениям, аскорбиновая кислота, окисляясь кислородом воздуха в дегидроаскорбиновую кислоту, окисляет глютати-он (Г-SH), превращая его в окисленную форму (Г-S-S-r). Это предохраняет глютатион от участия в сульфгидрильно-дисульфидном взаимодействии с белками клейковины во время образования теста. Сульфгидриль-ные группы пшеничного белка взаимодействуют друг с другом с образованием дисульфидносвязанных белковых цепей и качество изделий улучшается.