Пралине

Обжаренные маслосодержащие ядра орехов, тонко растертые с сахаром, маслом какао и тертым какао, называются пралине. Оно должно иметь светло-коричневый цвет, ореховый вкус и запах, без привкусов испорченных пли прогорклых орехов, а также без иного неприятного привкуса и запаха. После выработки на фабрике пралине представляет собой рыхлую провальцованную массу, которая на другие предприятия поступает обычно в виде спрессованного монолита. Перед использованием пралине разогревают до мазеобразного или жидкого состояния. В последнем случае его процеживают через сито с ячейками в 2 мм.

Пралине используется в качестве начинок п вафли, торты и другие изделия. Готовую массу хранят в чистых деревянных бочках в сухом складе при 8—12° С не более 3 месяцев. В сыром помещении пралине заплесневеет (СТУ Ленинградского совнархоза 30-9185-64).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.428

Соус раковый. В соус белый основной вводят кусочки ракового масла. Для приготовления ракового масла панцири вареных раков слегка подсушивают и толкут со сливочные маслом. Полученную массу прогревают, помешивая, при температуре 100 ... 105 °С. При этом красящие вещества из группы каротиноидов растворяются в жире и придают ему красивую окраску. Масло сливают в горячую воду и доводят до кипения. Затем, уменьшив нагрев, дают постоять 25 ... 30 мин без кипения и охлаждают. Застывшее на поверхности раковое масло снимают и зачищают нижнюю сторону.