Пралине

Обжаренные маслосодержащие ядра орехов, тонко растертые с сахаром, маслом какао и тертым какао, называются пралине. Оно должно иметь светло-коричневый цвет, ореховый вкус и запах, без привкусов испорченных пли прогорклых орехов, а также без иного неприятного привкуса и запаха. После выработки на фабрике пралине представляет собой рыхлую провальцованную массу, которая на другие предприятия поступает обычно в виде спрессованного монолита. Перед использованием пралине разогревают до мазеобразного или жидкого состояния. В последнем случае его процеживают через сито с ячейками в 2 мм.

Пралине используется в качестве начинок п вафли, торты и другие изделия. Готовую массу хранят в чистых деревянных бочках в сухом складе при 8—12° С не более 3 месяцев. В сыром помещении пралине заплесневеет (СТУ Ленинградского совнархоза 30-9185-64).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.209

Полировочная машина, которая присоединена к системе центральной аспирации, имеет помимо магнитов, набор вибрационных сит, в котором удаляются все грубые и тонкие примеси (отслоившиеся оболочки и т. п.). Затем солод протирается между щеточным валиком с мягкими щетками и профилированным листом, очищаясь таким образом от налипших частичек пыли. В зависимости от растворимости солода полировочная машина может быть настроена на более или менее интенсивную очистку. Полировочные отходы богаты экстрактом, так как при полировке отделяются также отбитые частицы зерна.