Пралине

Обжаренные маслосодержащие ядра орехов, тонко растертые с сахаром, маслом какао и тертым какао, называются пралине. Оно должно иметь светло-коричневый цвет, ореховый вкус и запах, без привкусов испорченных пли прогорклых орехов, а также без иного неприятного привкуса и запаха. После выработки на фабрике пралине представляет собой рыхлую провальцованную массу, которая на другие предприятия поступает обычно в виде спрессованного монолита. Перед использованием пралине разогревают до мазеобразного или жидкого состояния. В последнем случае его процеживают через сито с ячейками в 2 мм.

Пралине используется в качестве начинок п вафли, торты и другие изделия. Готовую массу хранят в чистых деревянных бочках в сухом складе при 8—12° С не более 3 месяцев. В сыром помещении пралине заплесневеет (СТУ Ленинградского совнархоза 30-9185-64).

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.106

Упрощённая классификация молочнокислых бактерий

Вид

(жизненная форма)

Тип брожения

Характеристика признаков

Название бактерий

Кокки

Г омофермента-тивное с образованием 1-молочной кислоты

Клетки сферические или овальные, встречаются в парах или цепочках

Streptococcus

Кокки

Гомофермента-тивное с образованием оптически неактивной молочной кислоты