Посмертное окоченение, созревание и консервирование мяса

После убоя животного в мясе происходят процессы, обусловленные воздействием ферментов, содержащихся в тканях и в микроорганизмах, попадающих при убое, переработке и хранении продуктов. Процессы, происходящие в мясе после убоя животного, можно условно подразделить на три фазы: посмертное окоченение, собственно созревание (размягчение) и глубокий автолиз (распад компонентов тканей).

Сразу после убоя животного гликоген мышечной ткани претерпевает существенные изменения, что является первопричиной многих дальнейших биохимических изменений. Интенсивность гликолиза зависит от предубойного состояния животного, функциональных особенностей мышц, содержания гликогена и концентрации ферментов гликолиза.

В парном мясе, полученном сразу после убоя животного, в течение 3—4 ч мышцы находятся в расслабленном состоянии, они мягкие, нежные, отмечена их высокая набухаемость. Затем в течение первых двух суток при низких плюсовых температурах показатели качества мяса резко ухудшаются, оно становится жестким, сухим, а мышечные волокна в процессе окоченения — твердыми. Окоченение туш крупного рогатого скота при температуре 18— 20 °С происходит в течение одних суток, а при 0 °С — в течение двух суток.

В процессе созревания мяса изменяются физико-химические свойства и структура мышечной ткани, происходит набухание, разрыхление и распад мышечных и соединительно-тканных волокон, увеличивается нежность как сырого мяса, так и после тепловой обработки, повышается усвояемость. На продолжительность созревания мяса влияют вид, пол, возраст, упитанность, условия транспортировки и предубойного содержания животных и температура в помещениях. Мясо старых животных и самцов созревает значительно медленнее, чем молодых и самок. В мясе с низким содержанием гликогена процессы гликолиза и фосфоролиза происходят недостаточно, и оно полностью не созревает.

При низких температурах (-2, -3 °С) биологические процессы в мясе замедляются в 2 раза по сравнению с 0 'С, а при -18, -20 °С созревание мяса заканчивается только к 7—8-му месяцу хранения. Считают, что созревание мяса должно проходить при температуре 0—4 °С. В этих условиях нежная консистенция мяса взрослого скота достигается через 10—12, а молодых животных — через 3—4 суток.

Консервирование мяса. При длительном хранении созревшего мяса в незамороженном состоянии в нем происходят автолитические процессы: белки и жиры распадаются на более простые соединения, изменяются консистенция, цвет, запах и вкус. Появляется затхлый запах, цвет становится с коричневым оттенком, консистенция дряблая, выделяется мясной сок, поверхность мяса увлажняется. В период длительного хранения под влиянием физических, химических и микробиологических процессов происходит ухудшение качества мяса.

Для сохранения первоначальных пищевых достоинств и увеличения сроков хранения мясо и мясопродукты подвергают специальной обработке — консервированию. Биологической основой консервирования является создание таких условий, при которых происходит подавление или прекращение деятельности микроорганизмов, замедление биологических процессов, вызываемые действием тканевых ферментов и выделяемых микроорганизмами. В промышленности широко используют термический метод консервирования воздействием низких (охлаждение, замораживание) и высоких (варка, сушка) температур и химический — воздействием многих веществ (посол, копчение).

Другие материалы

БРАГА ИЗ КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ

Это более сложный процесс, поскольку сначала должно произойти осахаривание крахмала, для которого необходимы ферменты, содержащиеся в солоде. Если брагу готовят из крахмала, для осахаривания его разбавляют водой, размешивают для получения крахмального молока. Затем крахмальное молоко вливают в кипящую воду и помешивают, не допуская образования клейстера. Кипение необходимо поддерживать все время и добавлять крахмальное молоко постепенно. Далее раствор надо быстро охладить до температуры 60-65 °С. К раствору крахмала доливают солодовое молоко, полученное из проращенного зерна (см. выше) и перемешивают. После добавления к крахмальному раствору солодового молока получается почти прозрачная жидкость. Этот раствор оставляют при температуре 60-65 °С на 3 часа, в течение которых осахаривание крахмала заканчивается. Раствор используют для приготовления браги.

При приготовлении браги из пшеницы или другого зерна сначала зерно замачивают на несколько дней, затем проращивают 3 дня в теплом месте и просушивают в течение 12-14 часов. После этого проращенное зерно крупно разминают толкушкой и разбавляют водой в соотношении 1:3. Затем в полученный раствор добавляют сахар из расчета 200 г на 1 кг зерна и прессованные дрожжи из расчета 50 г на 1 кг зерна, а также солодовое молоко (приготовление см. выше) в соотношении: на 1 л воды и 2 кг пшеницы или ржи берется 0,16 кг солодового молока. Полученную смесь настаивают в течение 10-15 дней в теплом месте, периодически встряхивая и удаляя образовавшуюся на поверхности пену. Посуду с брагой обязательно накрывают тканью или марлей, так как ее запах привлекает насекомых.

При приготовлении браги из картофеля его сначала перерабатывают - измельчают, добавляют на 1 кг картофеля 1 л воды и разваривают в течение 1,5-2 часов до состояния клейстера (процесс переработки картофеля описан выше). Затем приступают к процессу расщепления крахмала. Для этого сваренный клейстер охлаждают и, как только температура клейстера понизится до 60-65 °С, в него добавляют и размешивают предварительно измельченный солод. Солод можно измельчить на обыкновенной мясорубке за время, пока варится клейстер. Для того чтобы процесс расщепления прошел полно, температуру 60-65 °С необходимо выдерживать в течение 40-45 минут. Для этого тару, в которой находится клейстер с перемешанным солодом, укрывают теплыми вещами или помещают в ванну с горячей водой. После этого смеси дают остыть до комнатной температуры 20-22 °С, вводят дрожжи и ставят в теплое место для брожения. Таким же образом можно приготовить брагу из зерна или кукурузы. Их измельчают, но не обязательно до состояния муки, добавляют на 1 кг зерна 2-2,5 л воды и варят до состояния хорошо разваренной каши.