Посмертное окоченение, созревание и консервирование мяса

После убоя животного в мясе происходят процессы, обусловленные воздействием ферментов, содержащихся в тканях и в микроорганизмах, попадающих при убое, переработке и хранении продуктов. Процессы, происходящие в мясе после убоя животного, можно условно подразделить на три фазы: посмертное окоченение, собственно созревание (размягчение) и глубокий автолиз (распад компонентов тканей).

Сразу после убоя животного гликоген мышечной ткани претерпевает существенные изменения, что является первопричиной многих дальнейших биохимических изменений. Интенсивность гликолиза зависит от предубойного состояния животного, функциональных особенностей мышц, содержания гликогена и концентрации ферментов гликолиза.

В парном мясе, полученном сразу после убоя животного, в течение 3—4 ч мышцы находятся в расслабленном состоянии, они мягкие, нежные, отмечена их высокая набухаемость. Затем в течение первых двух суток при низких плюсовых температурах показатели качества мяса резко ухудшаются, оно становится жестким, сухим, а мышечные волокна в процессе окоченения — твердыми. Окоченение туш крупного рогатого скота при температуре 18— 20 °С происходит в течение одних суток, а при 0 °С — в течение двух суток.

В процессе созревания мяса изменяются физико-химические свойства и структура мышечной ткани, происходит набухание, разрыхление и распад мышечных и соединительно-тканных волокон, увеличивается нежность как сырого мяса, так и после тепловой обработки, повышается усвояемость. На продолжительность созревания мяса влияют вид, пол, возраст, упитанность, условия транспортировки и предубойного содержания животных и температура в помещениях. Мясо старых животных и самцов созревает значительно медленнее, чем молодых и самок. В мясе с низким содержанием гликогена процессы гликолиза и фосфоролиза происходят недостаточно, и оно полностью не созревает.

При низких температурах (-2, -3 °С) биологические процессы в мясе замедляются в 2 раза по сравнению с 0 'С, а при -18, -20 °С созревание мяса заканчивается только к 7—8-му месяцу хранения. Считают, что созревание мяса должно проходить при температуре 0—4 °С. В этих условиях нежная консистенция мяса взрослого скота достигается через 10—12, а молодых животных — через 3—4 суток.

Консервирование мяса. При длительном хранении созревшего мяса в незамороженном состоянии в нем происходят автолитические процессы: белки и жиры распадаются на более простые соединения, изменяются консистенция, цвет, запах и вкус. Появляется затхлый запах, цвет становится с коричневым оттенком, консистенция дряблая, выделяется мясной сок, поверхность мяса увлажняется. В период длительного хранения под влиянием физических, химических и микробиологических процессов происходит ухудшение качества мяса.

Для сохранения первоначальных пищевых достоинств и увеличения сроков хранения мясо и мясопродукты подвергают специальной обработке — консервированию. Биологической основой консервирования является создание таких условий, при которых происходит подавление или прекращение деятельности микроорганизмов, замедление биологических процессов, вызываемые действием тканевых ферментов и выделяемых микроорганизмами. В промышленности широко используют термический метод консервирования воздействием низких (охлаждение, замораживание) и высоких (варка, сушка) температур и химический — воздействием многих веществ (посол, копчение).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.247

3.1.3.7. Бункер для дробленых зернопродуктов Если помол поступает непосредственно из дробилки, то начало затирания длится точно столько же времени, как и дробление, однако большинство дробилок сухого помола дробят солод более продолжительное время, чем

Рис. 3.13. Кондиционирующее устройство для солода «Condimat»: