Пороки и болезни вина

При изготовлении плодово-ягодных вин, особенно в домашних условиях, не исключено, что разные обстоятельства и промахи могут вызвать заболевание вина и привести к его порче либо к нежелательным изменениям вида и вкуса. Речь пойдет о недостатках, пороках и болезнях вин и возможностях, как уберечь от них вино или исправить его.

Недостатки вина - различного рода отклонения от нормального состава (негармоничный вкус, повышенная кислотность и др.), которые обусловлены избытком или дефицитом того или иного ингредиента вина.

Пороки вина - изменение его состава, происходящее в результате химических и биохимических процессов, сопровождающихся появлением горького или дрожжевого привкуса ацетамидного (мышиного) тона и т. п.

Болезни вина - цвель, ожирение, уксусное или молочнокислое скисание, прогоркание и другие. Все они связаны с деятельностью микроорганизмов, попадающих в сусло вместе с «дикими» дрожжами. Чаще всего развитие нежелательных микроорганизмов наблюдается в малоспиртуозных и низкокислотных винах.

Для того чтобы точно определить наличие тех или иных недостатков, пороков и даже болезней, надо знать их основные признаки. Но заподозрить неладное можно и по цвету и прозрачности вина, вернее по каким-то их особенностям. В частности, черный, белесый или ржаво-рыжий оттенки цвета вина указывают на пороки, а перламутровый - на болезни. Если вино (красное и белое) вначале прозрачное, но через некоторое время мутнеет или принимает свинцовый оттенок, буреет либо чернеет (белое вино), то в нем происходит окисление дубильных веществ. Характер мути и осадок также помогут узнать о состоянии вина. Если в мутном вине заметны шелковистые струйки, которые наблюдаются во всех направлениях, это признак того, что в вине находятся бактерии.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.435

Таблица 10.2. Влияние температуры на некоторые свойства воды и льда

Показатели

Вода при температуре, °С

Лед при температуре, °С

20

0

0

-20

Плотность, г/см3

0,9982

0,9998

0,9168

0,9193

Давление водяного пара, Па (мм рт. ст.)

2337 (17,53)