Породные особенности

Молочные и молочно-мясные породы крупного рогатого скота значительно различаются между собой по уровню молочной продуктивности и составу молока. Есть обильно-молочные породы скота с пониженным содержанием жира. Так, голштинская, чернопестрая и другие породы характеризуются высокими надоями, приспособлены к машинному доению, обычно хорошо раздаиваются, но имеют пониженное содержание жира в молоке. Продуктивность коров черно-пестрой породы в племенных хозяйствах республики составляет 5000— 7000 кг молока от коровы в год, в товарных — чаще всего 3000— 4500 кг. Надои голштинских коров в США достигают 8—9 тыс кг молока за лактацию. Содержание жира в молоке у голштинских коров — 3,6—3,7 %, у черно-пестрых российской популяции — 3,5—3,8 и у черно-пестрых белорусской популяции — 3,4—3,7 %.

Есть жирномолочные породы скота, в частности джерсейская, у коров которой удои составляют 4000—5000 кг молока в год с содержанием 5,2—6,4 % жира и 3,9—4,2 % белка.

Высокие надои сочетаются с высокой жирностью молока у коров голландской, черно-пестрой шведской черно-пестрой немецкой, айрширской, красной датской пород. Надои коров этих пород составляют 6000—7500 кг молока с содержанием 4,1—4,5 % жира и 3,2—3,5 % белка.

Высокая молочная мясная продуктивность хорошо сочетается у молочно-мясных пород, которые происходят от симментальского и бурого скота. В Швейцарии, Австрии, Германии и других странах, где разводят эти породы, надой за лактацию в подконтрольных стадах превышает 5500 кг молока жирностью 3,9—4,1 % при содержании белка 3,3—3,5 %. Среднесуточный прирост живой массы бычков за период выращивания и откорма достаточно высок — 1100—1300 г. К мясо-молочным породам следует отнести французскую породу скота мен-анжу.

Мясные породы скота отличаются низкой молочностью (1200—2000 кг молока от коровы за 6—8 мес. подсоса) и относительно высоким содержанием жира в молоке (3,8— 4,5 %).

Другие материалы

Оценка качества карамели

Среди органолептических показателей карамели определяются форма, поверхность, цвет и запах.

Форма карамельных изделий должна бытр соответствующей данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формуктще-заверточ-ных машинах, допускаются небольшая деформация и неровный срез.

Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности- Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительные просвечивания корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В кДрамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

Этикетка и подвертка в карамели завернутой не должны иметь разрывы, плотно облегать изделие и не прилипать к поверхности.

Цвет карамели должен быть свойственным наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет неокрашенной карамели свидетельствует о нежелательных изменениях ее состава при уваривании.

Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки в карамели с начинкой должно быть гармоничным. При недостаточной или неравномерной дозировке эссенции возможен слабовыраженный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров (в ореховых).

Из физико-химических показателей карамельных изделий нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая долЯ сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты.

Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Нормы содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной (до 100 штукв 1 кг) надолю начинки должно приходиться не менее 33 %, в мелкой (более 200 штук в 1 кг) - не менее 17 %.

Консистенция и однородность начинки существенно влияют на качество карамели. У начинок могут быть следующие дефекты консистенции: у жидких - засахаривание, чрезмерная вязкость; у помадных - наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию; у ореховых и марципановых - недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели.