ПОНЯТИЕ И ПОКАЗАТЕЛИ МЯСНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ

Под мясной продуктивностью понимают количество и качество продукции, полученной после убоя животных в определенном возрасте. Туша — это мясо на костях без шкуры, головы, внутренних органов, внутреннего жира-сырца и конечностей: передних — удаленных по запястный сустав; задних — по скакательный, но с обязательным наличием большой поясничной мышцы. В мясной промышленности мясом называют тушу или ее часть, в которую входят мышцы, жир, кости, сухожилия, связки и хрящи. В зоотехнии под мясом-говядиной понимают часть туши без костей, хрящей, крупных отложений жира, сухожилий и связок, которые можно отделить при обвалке. Мякоть — часть туши, отделенная от костей, т.е. мякотная часть туши.

Количественные показатели мясной продуктивности скота:

• живая масса — масса животного, определенная при завершении выращивания и откорма, при приемке животных на мясокомбинате с определенной скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта и после предубойной выдержки в течение 24 ч;

• масса туши;

• выход туши — отношение массы туши к предубойной живой массе, выраженное в процентах;

• убойная масса — масса туши и внутреннего жира-сырца;

• убойный выход — отношение убойной массы к живой массе перед убоем после 24-часовой предубойной выдержки, выраженное в процентах;

• масса жира-сырца;

• субпродукты первой (печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагма, мясокостный хвост, вымя) и второй категории (рубец, сычуг, легкие, голова без языка и мозгов, селезенка, трахея и др.).

Показатели качества мясной продукции:

• морфологический состав туши — соотношение в ней мяса, костей, хрящей и сухожилий, выраженное в процентах;

• сортовой состав туши — распределение в туше отдельных анатомических частей (отрубов), отличающихся между собой по морфологическому составу и качеству мяса;

• химический состав средней пробы мяса — содержание воды, жира, протеина и золы;

• физико-химические свойства отдельных мышц — цвет pH, влагоудержание, увариваемость и др.;

• упитанность — определяется визуально, на ощупь при жизни и после убоя животных по степени развития жировой и мышечной тканей.

Другие материалы

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора. Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара. Если нет возможности провести анализ винограда для определения количества сахара и кислоты, то можно руководствоваться вкусом. Для приготовления столовых вин, как белых, так и красных, нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления вина десертного. Это особенно важно в южных районах, где виноград быстро теряет кислотность. Хотя в то же время виноград собирают вполне зрелый, так как из недозрелых ягод получаются вина с неприятным травянистым привкусом.

Для приготовления десертных и полусладких вин, наоборот, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он содержит больше сахара. Кроме того, некоторые сорта вина из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.

Внимание! Собирать виноград надо только в сухую погоду. Нельзя убирать урожай сразу после дождя или большой росы. Очень важным условием для получения доброкачественного вина является сортировка винограда во время сбора. Для виноделия совершенно непригодны ягоды гнилые, заплесневелые, поврежденные и недозревшие. Достаточно примешать к доброкачественному винограду только одну заплесневелую гроздь - вино получится с сильным неприятным запахом плесени.

Собранный виноград немедленно перерабатывают. Прежде всего ягоды отделяют от гребней, за исключением некоторых случаев, о которых будет сказано ниже. Отделить ягоды можно вручную или, если перерабатывается большое количество винограда, на терке. Она представляет собой решетку из параллельных реек, расстояние между которыми 1,5 см. Терку укладывают на кадку без одного дна или вставляют в нее, для чего специально прибивают планки.

Затем отделенные ягоды разминают в деревянном корыте деревянным валиком или толкушкой. Полученную мезгу выливают в пресс. Под лоточек пресса подставляют эмалированное ведро. По мере загрузки пресса сок вытекает, а мезга оседает. Пресс постепенно дополняют свежей мезгой.

После того как перестанет отделяться сок-самотек, мезгу покрывают деревянным кружком и очень осторожно начинают прессование, особенно в начале. Когда сок перестанет отделяться, прессование прекращают, мезгу из пресса перекладывают в эмалированное ведро, перемешивают, вновь загружают в пресс и прессуют. Так повторяют два раза. Весь полученный сок смешивают.

За неимением пресса мезгу откидывают на дуршлаг и дают соку стечь. Оставшуюся на дуршлаге мезгу помещают в мешочек из холстины или белой упаковочной ткани и отжимают руками. В некоторых случаях, о которых будет сказано ниже, мезгу перед прессованием настаивают или подвергают брожению.