Помадки

Помада кофейная

 

При разогреве 1 кг белой помады добавляют 80 г кофейного ликера или 160 г кофейного настоя. Если нужно создать более интенсивный колер, то следует добавить немного жженки. Для приготовления кофейного настоя на 1 л кипятка берут 50 г натурального молотого кофе. После кипячения на слабом огне в закрытой посуде в течение 5—10 мин и 30-мипутпой выстойки кофейный настой процеживают через втрое сложенную марлю, охлаждают, снова процеживают и в охлажденном виде используют для ароматизации.

 

Помада лимонная

 

При разогреве 1 кг белой помады добавляют сок от двух лимонов, или 80 г лимонного ликера, или несколько капель лимонной эссенции.

 

Помада розовая

 

При разогреве 1 кг белой помады добавляют 80 г ликера розового, вишневого, черносмородинового, клубничного плп земляничного, а также несколько капель краски кармин. Вместо ликеров можпо использовать натуральный сок ягод.

 

Помада фисташковая

 

При разогреве 1 кг белой помады добавляют 80 г натурального сиропа из крыжовника или яблок и 5 г вина яблочного десертного, крыжовникового, сливового десертного или грушевого. Для придания цвета добавляют несколько капель желтой краски тартразин и синей — индиго.

 

Помада шоколадная

 

Готовую помаду, приготовленную по рецепту 22 (33), разогревают до температуры 50—55°С, затем в нее добавляют порошок какао, жженку, ванильную пудру и все перемешивают до получения однородной массы. При небольшой потребности в шоколадной помаде разогрев и приготовление ее можно производить в котелке с водяной баней.

 

Помада молочная

 

Готовая помада имеет бледно-коричневую окраску и нежный сливочно-молочный вкус.

 

Технология изготовления молочной номады такая же, как сахарной основной помады, приготовляемой по рецепту 22 (33), но в связи с большим количеством молока процесс уваривания помадного спропа продолжается дольше. Ванильную пудру добавляют в охлажденный сироп перед сбиванием помады.

 

«Театральная помадка»

 

Для украшения боковых сторон п поверхности тортов используют помаду в виде круглых лепешек разных цветов диаметром от 15 до 30 мм, различной толщины.

 

Эти лепешки формуют из обычно приготовленной помады следующим образом. Полотняные полотенца смачивают в холодной воде, хорошо отжимают и расстилают на мраморных пли металлических столах. Разогревают помаду до 55—60°С, подкрашивают ее в желательные цвета и быстро выливают в металлическую конусную воронку с ручкой и круглой палочкой, вставленной в воронку сверху и своим концом плотно закрывающую нижнее отверстие ее, имеющее диаметр 7—8 мм. Наполненную горячей помадой воронку переносят на правый, дальний, конец полотенца п проносят ее вдоль края полотенца справа налево. При этом быстрым движением правой руки приподнимают и опускают палочку, открывая и закрывая нижнее отверстие конуса. Когда отверстие открыто, из него вытекает на полотенце порция помады, которая сразу растекается в круглую лепешку. Величина лепешки зависит от размера выпущенной порции помады и отчасти от температуры ее (более горячая помада будет больше расплываться).

 

Остывшая лепешка имеет слегка выпуклую верхнюю и плоскую нижнюю стороны. Если для украшения тортов используются одинарные лепешки, то после затвердевания их переворачивают плоской влажной стороной кверху и подсушивают. При использовании лепешек в сдвоенном виде сразу после снятия с полотенца каждые две лепешки склеивают плоскими непросушенными сторонами.

Другие материалы