Помада

Помада применяется для глазировки пирожных, тортов, кексов и ромовых баба. Заглазированная, т. е. покрытая помадой, которая образует тонкую корочку, поверхность изделий имеет нарядный вид, она становится блестящей, гладкой, с разными цветовыми оттенками.

Процесс приготовления помады состоит в получении конфетной массы мелкокристаллической структуры. Достигается это увариванием сахаро-паточного или сахаро-инвертного сиропа до определенной концентрации с последующим охлаждением и сбиванием сиропа, в процессе которых происходит кристаллизация большей части сахарозы в микроскопические кристаллы.

Готовая помада представляет собой сложную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз.

Твердая фаза является основной, она состоит из разных по величине кристаллов сахара. Наилучшее качество помады получается при размере кристаллов не свыше 12 мкм. Наличие в помаде около 1/5 части кристаллов размером 20 мкм и более делает ее грубой, а присутствие кристаллов размером около 40 мкм резко ухудшает качество.

Жидкая фаза помады — насыщенный сахаро-паточный или сахаро-инвертный спроп некристаллизованной части сахарозы, который окружает твердую фазу. Консистенция помады определяется соотношением твердой и жидкой фаз. Наилучшее качество помады обеспечивается при содержании 40—45% жидкой фазы (от массы помады).

Газообразной фазой в помаде является воздух, пузырьки его попадают в помаду в процессе сбивания (около 2% по объему), что придает ей некоторую пористость и «пышность».

В рецептуру помады включена патока, которая, являясь антикристаллизатором, препятствует росту кристаллов — чем больше добавлено патоки, тем мельче получаются кристаллы (при прочих равных условиях), при этом весь процесс кристаллизации замедляется. Но избыток патоки приводит к увеличению жидкой фазы в помаде и помада при глазировании ею изделий будет нестойкой, «потечет».

Изготовленная помада теряет влагу при невысокой относительной влажности окружающего воздуха. Чем больше в помаде патоки, тем медленнее она теряет влагу и дольше сохраняет свежесть.

Если при сбивании уваренной помады добавить немного готовой помады, то процесс кристаллизации сиропа пойдет значительно быстрее, но сами кристаллы будут более крупными, и помада поэтому получится грубее.

Помаду можно хранить в прохладном месте в течение месяца и дольше, поверхность помады при этом должна быть покрыта смоченным в воде пергаментом или влажной тканью. Перед использованием номаду подогревают до 45—55°С при помешивании лопаткой. Максимально допустимая температура при подогревании — 60°С, при повышении ее происходит засахаривание помады с образованием па заглазированной поверхности белых пятен.

В зависимости от основного сырья, входящего в состав помады, ароматических п вкусовых веществ она может быть сахарной, молочной, шоколадной, розовой и др.

Другие материалы

Классификация и ассортимент карамели

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют: на леденцовую, с начинками, витаминизированную, мягкую, лечебную.

По способу обработки карамельной массы различают карамель: с прозрачной натянутой оболочкой, непрозрачной потянутой оболочкой, жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обертки карамель подразделяют на завернутую и открытую.

Карамельная масса содержит до 23 % редуцирующих веществ,-обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

По способу отделки поверхности открытая карамель бывает: глянцованная, глазированная, дражированная, кондирован-ная, обсыпная.

Карамель готовят с начинками - фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, прохладительной, сбивной.

Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в табл. 3.8.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90 %), жиров (0,1 - 10 %), белков (0,1-1,8 %), небольшим количеством минеральных веществ, ароматических веществ и пищевых кислот. Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам и кроме сахара содержат белки и жиры. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели 348-422 ккал.

С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.