Полуфабрикат «Южный бисквит»

По способу приготовления этот полуфабрикат приближается к бисквиту, по содержанию жира и муки — к песочному полуфабрикату. Поэтому «Южный бисквит» представляет собой лепешку полупесочного типа с развитой пористостью. Он используется для выработки пирожных «Южный бисквит». Муку берут с содержанием 28—32% слабой клейковины. Для лучшего разрыхления тяжелого сдобного теста используется углекислый аммоний.

В одном котелке сбивают масло, в другом — меланж с сахаром и углекислым аммонием. После окончания сбивания обе массы соединяют в одном котле, добавляют муку и замешивают тесто.

Для пирожных тесто выпекают в противнях, для тортов — в формах. Выпечка производится при 200—220° С в течение 25 — 30 мин. Полуфабрикат поступает на отделку после охлаждения.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.82

Традиционными источниками для производства белковых продуктов являются соя и пшеница. Продукты из соевых белков подразделяются на три группы, отличающиеся по содержанию белка: мука-крупа, концентраты, изоляты. На базе указанных видов белковых продуктов организуется производство и маркетинг текстурированной муки, концентратов и изолятов. Выпускаются модифицированные и специальные белковые продукты. Соевая мука и крупа производятся на мельничном оборудовании путем измельчения до определенного размера частиц обезжиренных или необезжиренных семян с последующим их просеиванием.