Полуфабрикат «Южный бисквит»

По способу приготовления этот полуфабрикат приближается к бисквиту, по содержанию жира и муки — к песочному полуфабрикату. Поэтому «Южный бисквит» представляет собой лепешку полупесочного типа с развитой пористостью. Он используется для выработки пирожных «Южный бисквит». Муку берут с содержанием 28—32% слабой клейковины. Для лучшего разрыхления тяжелого сдобного теста используется углекислый аммоний.

В одном котелке сбивают масло, в другом — меланж с сахаром и углекислым аммонием. После окончания сбивания обе массы соединяют в одном котле, добавляют муку и замешивают тесто.

Для пирожных тесто выпекают в противнях, для тортов — в формах. Выпечка производится при 200—220° С в течение 25 — 30 мин. Полуфабрикат поступает на отделку после охлаждения.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.286

2.1 Метод основан на растворении герметика в петролейном эфире и эстра-гировании освобожденного метабисульфита натрия водой. Полученная подкис-лением в растворе сернистая кислота окисляется в серную кислоту при помощи йода. По количеству йода, пошедшего на реакцию, рассчитывается количество серной кислоты.

2.2 Реактивы. Петролейный эфир; 1н. раствор едкого натра; серная кислота (плотностью 1,11); раствор крахмала; 0,2 н. раствор йода.

Техника определения. Из каждой металлической бочки пробоотборником (рисунок) отбирается средняя проба герметика около 50 см3.