Полуфабрикат «Южный бисквит»

По способу приготовления этот полуфабрикат приближается к бисквиту, по содержанию жира и муки — к песочному полуфабрикату. Поэтому «Южный бисквит» представляет собой лепешку полупесочного типа с развитой пористостью. Он используется для выработки пирожных «Южный бисквит». Муку берут с содержанием 28—32% слабой клейковины. Для лучшего разрыхления тяжелого сдобного теста используется углекислый аммоний.

В одном котелке сбивают масло, в другом — меланж с сахаром и углекислым аммонием. После окончания сбивания обе массы соединяют в одном котле, добавляют муку и замешивают тесто.

Для пирожных тесто выпекают в противнях, для тортов — в формах. Выпечка производится при 200—220° С в течение 25 — 30 мин. Полуфабрикат поступает на отделку после охлаждения.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.292

Бее вышесказанное является основанием для того, чтобы стремиться к полному исключению или ограничению попадания воздуха в затор. Как и где попадает воздух в затор? Это происходит, например, при быстрой перекачке затора в заторный аппарат сверху;

при высоких скоростях работы мешалок; при захвате воздушных пробок; при всякого рода перекачках.

В следующих разделах будет показано, что машиностроителями предпринимается все, чтобы исключить или по крайней мере уменьшить вредное влияние кислорода.