Полуфабрикат сахарный

Сахарный полуфабрикат выпекают в виде тонких лепешек из жидкого теста. Выпеченный полуфабрикат имеет небольшую влажность и содержит значительное количество сахара, поэтому быстро затвердевает п становится ломким. Поверхность полуфабриката глянцевая, цвет от желтого до светло-коричневого. Полуфабр1шат используется для специальных сортов пирожных «Сахарные трубочки с кремом» и «Сахарные цилиндрики с кремом», а кроме того для различных деталей украшений к пирожным и тортам (ручки корзиночек, уши зайцев, крылья птичек и т. п.).

Употребляемая для этого полуфабриката мука должна содержать 28—36% слабой клейковины.

Цельное молоко можно заменить сгущенным пли сухим, но с учетом влажности теста в пределах 36—38% и с пересчетом количества сахара. Замес теста производится в сбивальной машине.

В котел машины загружают сахар, молоко и меланж, смесь перемешивают в течение 12 — 14 мин, до полного растворения сахара. В конце перемешивания добавляют ванильную пудру, а затем постепенно засыпают муку. Замес с мукой продолжается до 5 мин. Тесто должно иметь мазеобразную консистенцию. Его можно использовать для выпечки тотчас же после замеса, но лучше дать ему суточную выстойку при 10—15°С, тогда полуфабрикат будет иметь красивую глянцевитую поверхность и несколько меньшую ломкость.

Для сахарных трубочек и цилиндриков готовое тесто размазывают на смазанный маслом лист в виде овальных блинчиков толщиной 1,5—2 мм, длиной около 110 мм.

Размазка производится ножом через трафарет с отверстиями, который затем снимают с листа. Масса выпеченной лепешки 20—22 г.

Нельзя тестовые блинчики держать до выпечки дольше 10—15 мин, так как поверхность их подсохнет, произойдет кристаллизация сахара и выпеченный полуфабрикат будет иметь засахаренную, неглянцевитую поверхность.

При изготовлении ручек к тортам-корзинам, ушей для зайцев, деталей для птичек и других украшении фигурки из сахарного теста также размазывают на смазанный маслом лист и выпекают. Фигурки получаются невысокими и плоскими.

Полуфабрикат выпекают при 200—215°С в течение 8— 10 мин. Выпечка при более высокой температуре приведет к окрашиванию поверхности полуфабриката в темно-коричневый цвет и подгорелости.

Выпеченный полуфабрикат в горячем состоянии снимают с листа, быстро свертывают в конус и ставят в отверстия верхней крышки алюминиевого пли фанерного ящика для охлаждения. Во избежание ожогов на пальцы надевают кожаные напальчники. Выпеченные лепешки на листе очень быстро затвердевают, поэтому выпекать в каждый прием следует столько лепешек, сколько их успеют своевременно свернуть в трубочки. В крайнем случае затвердевшие лепешки, которые не успели свернуть, надо снова поместить в печь (не снимая с листов), где они восстановят гибкость.

При необходимости выработки большого количества трубочек выпечку можно производить и прерывисто. Все тесто размазывают на листы и выпекают на них 5—6 мин, после этого полупропеченные лепешки могут стоять иа листах. По мере свертывания трубочек производится вторая часть выпечки (3— 4 мин). После 10—15 мин охлаждения трубочки вкладывают одна в другую и складывают в алюминиевый лоток, где их хранят при температуре 30—35°С примерно 16 ч и дольше.

Цилиндрики свертывают следующим образом. Выпеченную горячую лепешку быстро переворачивают, на один конец ее накладывают болванку цилиндрической формы из дерева (березы, бука) или полый цилиндр из белой жести диаметром 35 мм, длиной 80 мм. Конец лепешки загибают вокруг цилиндра, затем прокатывают всю лепешку. Свернутый полуфабрикат вместе с цилиндром складывают в желобки для остывания. После 10— 15 мин охлаждения болванки удаляют п цилиндрики хранят в лотке. При хранении в помещении с повышенной влажностью полуфабрикаты могут отволгнуть и сделаться мягкими.

Другие материалы