Полуфабрикат сахарный с орехами

Полуфабрикат предназначен для кремовых пирожных «Сахарные трубочки с орехами». Изготавливается он таким же способом, что и сахарный полуфабрикат со следующим дополнением. После размазки тестовых блинчиков на листе их обсыпают через сито с ячейками размером 4—5 мм дроблеными орехами; затем стряхивают с листа лишний орех п полуфабрикат выпекают.

Виды и причины брака сахарных полуфабрикатов

1. Полуфабрикат без глянца, с. сединой.

Причина брака: длительное стояние до выпечки размазанных на листах лепешек теста.

2. Полуфабрикат с подгорелой или интенсивно окрашенной поверхностью.

Причина брака: повышенная температура пекарной камеры.

3. Полуфабрикат с пузырями на поверхности.

Причины брака: наличие в тесте крупных нерастворившихся кристаллов сахара, которые при выпечке расплавляются; недостаточная смазка листов маслом.

4. Полуфабрикат частично или полностью без орехов («плешивый»).

Причины брака: неравномерная обсыпка орехами тестовых лепешек на листах; обсыпка орехами по подсохшей поверхности лепешек — орехи не прилипают.

5. Лепешки бесформенные.

Причины брака: слишком обильная смазка листов маслом, тесто расплылось до выпечки; деформированные листы.

6. Лепешка в темных и белых пятнах.

Причины брака: неравномерная размазка теста на листе; вмятины на листе, слой теста в этих местах утолщается.

Другие материалы

Технология спирта-стр.407

В результате повторного использования конденсатов паров барды для технологических нужд сокращается количество стоков на спиртовых заводах, которые имеют установки для упаривания барды. Химический состав конденсатов паров первичной и вторичной мелассной барды приведен в табл. 38.

38. Характеристика конденсата пара

Показатель

Конденсат паров барды

первичной

вторичной

pH

4,06...4,96

4,35...8,2