Полуфабрикат сахарный с орехами

Полуфабрикат предназначен для кремовых пирожных «Сахарные трубочки с орехами». Изготавливается он таким же способом, что и сахарный полуфабрикат со следующим дополнением. После размазки тестовых блинчиков на листе их обсыпают через сито с ячейками размером 4—5 мм дроблеными орехами; затем стряхивают с листа лишний орех п полуфабрикат выпекают.

Виды и причины брака сахарных полуфабрикатов

1. Полуфабрикат без глянца, с. сединой.

Причина брака: длительное стояние до выпечки размазанных на листах лепешек теста.

2. Полуфабрикат с подгорелой или интенсивно окрашенной поверхностью.

Причина брака: повышенная температура пекарной камеры.

3. Полуфабрикат с пузырями на поверхности.

Причины брака: наличие в тесте крупных нерастворившихся кристаллов сахара, которые при выпечке расплавляются; недостаточная смазка листов маслом.

4. Полуфабрикат частично или полностью без орехов («плешивый»).

Причины брака: неравномерная обсыпка орехами тестовых лепешек на листах; обсыпка орехами по подсохшей поверхности лепешек — орехи не прилипают.

5. Лепешки бесформенные.

Причины брака: слишком обильная смазка листов маслом, тесто расплылось до выпечки; деформированные листы.

6. Лепешка в темных и белых пятнах.

Причины брака: неравномерная размазка теста на листе; вмятины на листе, слой теста в этих местах утолщается.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.52

• при появлении полотна теста из пятого вальцового блока его необходимо «показать» одному из датчиков Д4.1 или Д4.2. При срабатывании одного из этих датчиков четвертый валец начинает движение со скоростью, соответствующей нижней установке по скорости, а пятый вальцовый блок и четырехвальцовый блок начинают движение по сигналам датчиков, согласуясь по скорости с выходом преобразователя пятого вальца;