Полуфабрикат ореховый

Этот полуфабрикат представляет собой пластичное тесто орехово-сдобного вкуса, с отдушкой миндальной или ромовой эссенцией. Ореховый полуфабрикат используется в качестве начинки для пирожных «Корзиночки».

В сбивальной машине сбивают масло с половинным количеством полагающегося по рецептуре сахарного песка. Готовность сбитого масла определяется однородностью массы, которая не должна иметь комочков и кристаллов сахара. Сбивание начинается при самой малой частоте вращения рабочего органа машины, которая затем увеличивается до 180 об/мин. Продолжительность сбивания 8— 10 мин. Параллельно с этим в другой машине взбивают меланж со второй половиной сахарного песка до увеличения объема массы в 2—2,5 раза. В конце сбивания в меланж вносят ванильную пудру и эссенцию. После этого в сбитое масло добавляют взбитый меланж, слегка перемешивают и при постепенной подаче муки на малых оборотах замешивают ореховое тесто. Это тесто затем отсаживают из отсадочного мешка в сырую песочную корзиночку и направляют вместе с ней па выпечку.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.470

■ на снятие дрожжей;

■ на осветление пива;

в на длительность рабочего цикла фильтра.

4.2. Разведение чистой культуры дрожжей

Дрожжи, необходимые для проведения брожения, могут быть получены при разведении чистой культуры дрожжей.

Принцип разведения чистой культуры состоит в том, что активные дрожжевые клетки изолируют и размножают в стерильных условиях так долго, пока их количества не хватит для использования в стандартной бродильной емкости.

При разведении чистой культуры различают три стадии:

1. Получение пригодных дрожжевых клеток;