Полуфабрикат ореховый

Этот полуфабрикат представляет собой пластичное тесто орехово-сдобного вкуса, с отдушкой миндальной или ромовой эссенцией. Ореховый полуфабрикат используется в качестве начинки для пирожных «Корзиночки».

В сбивальной машине сбивают масло с половинным количеством полагающегося по рецептуре сахарного песка. Готовность сбитого масла определяется однородностью массы, которая не должна иметь комочков и кристаллов сахара. Сбивание начинается при самой малой частоте вращения рабочего органа машины, которая затем увеличивается до 180 об/мин. Продолжительность сбивания 8— 10 мин. Параллельно с этим в другой машине взбивают меланж со второй половиной сахарного песка до увеличения объема массы в 2—2,5 раза. В конце сбивания в меланж вносят ванильную пудру и эссенцию. После этого в сбитое масло добавляют взбитый меланж, слегка перемешивают и при постепенной подаче муки на малых оборотах замешивают ореховое тесто. Это тесто затем отсаживают из отсадочного мешка в сырую песочную корзиночку и направляют вместе с ней па выпечку.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.361

Воду после добавления быстро доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят рыбу при очень слабом кипении до готовности. Крупную рыбу и крупные куски варят 50...60 мин, небольшие тушки рыб - 15.. .20, а порционные куски и мелкую рыбу - 5... 10 мин. Продолжительность варки всегда исчисляется с момента повторного закипания жидкости. При варке добавляют нарезанные лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, перец горошком и в конце варки лавровый лист. Многие морские и океанические рыбы имеют ярко выраженный запах.