Полуфабрикат ореховый

Этот полуфабрикат представляет собой пластичное тесто орехово-сдобного вкуса, с отдушкой миндальной или ромовой эссенцией. Ореховый полуфабрикат используется в качестве начинки для пирожных «Корзиночки».

В сбивальной машине сбивают масло с половинным количеством полагающегося по рецептуре сахарного песка. Готовность сбитого масла определяется однородностью массы, которая не должна иметь комочков и кристаллов сахара. Сбивание начинается при самой малой частоте вращения рабочего органа машины, которая затем увеличивается до 180 об/мин. Продолжительность сбивания 8— 10 мин. Параллельно с этим в другой машине взбивают меланж со второй половиной сахарного песка до увеличения объема массы в 2—2,5 раза. В конце сбивания в меланж вносят ванильную пудру и эссенцию. После этого в сбитое масло добавляют взбитый меланж, слегка перемешивают и при постепенной подаче муки на малых оборотах замешивают ореховое тесто. Это тесто затем отсаживают из отсадочного мешка в сырую песочную корзиночку и направляют вместе с ней па выпечку.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.103

Таблица 16. Тормозящее действие сернистой кислоты против микроорганизмов 141, 47]

Вид микроорганизмов

Значение

pH

Минимальная эффективная концентрация сульфита натрия, мг/кг

Бактерии:

Pseudomonas flunrescens

6

500

Pseudomonas ejfusa

6

500

Pseudomonas ovalis

6

1000