Полуфабрикат крошковый «Любительский»

Полуфабрикат используется при изготовлении тортов «Полено» и «Пингвин».

Технология его приготовления аналогична технологии приготовления полуфабриката «Дачный». Выпечка для тортов «Полено» производится в специальной овальной форме, а для тортов «Пингвин» в круглых формах.

Полуфабрикат используется после восьмичасовой выстойки.

Виды и причины брака крошкового полуфабриката

1. Полуфабрикат плотный, тяжелый, с признаками закала.

Причины брака: применение значительного количества крошек сахарных и заварных трубочек и обрезков с большим содержанием крема или жира; толстый слой теста; повышенная температура выпечки; слишком густое тесто.

2. Полуфабрикат с подгорелой поверхностью и плохо пропеченным мякишем.

Причина брака: повышенная температура выпечки.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.331

Перекачка затора и сбор первого сусла Процесс начинается с подачи затора в верхний канал над рамами. Чтобы затор был полностью перемешан, включают мешалку в заторном аппарате. Скорость подачи затора должна поддерживаться такой, чтобы он равномерно заполнял камеры. При слишком быстрой перекачке происходит забивание фильтрующей поверхности фильтра, из-за чего поднимается давление и время перекачки от этого только увеличивается. Быстрее всего перекачка идет, если давление растет медленно и составляет в конце перекачки Ршй = 0,5 бар.