Полуфабрикат крошковый «Любительский»

Полуфабрикат используется при изготовлении тортов «Полено» и «Пингвин».

Технология его приготовления аналогична технологии приготовления полуфабриката «Дачный». Выпечка для тортов «Полено» производится в специальной овальной форме, а для тортов «Пингвин» в круглых формах.

Полуфабрикат используется после восьмичасовой выстойки.

Виды и причины брака крошкового полуфабриката

1. Полуфабрикат плотный, тяжелый, с признаками закала.

Причины брака: применение значительного количества крошек сахарных и заварных трубочек и обрезков с большим содержанием крема или жира; толстый слой теста; повышенная температура выпечки; слишком густое тесто.

2. Полуфабрикат с подгорелой поверхностью и плохо пропеченным мякишем.

Причина брака: повышенная температура выпечки.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.756

22.2. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Мучные кондитерские изделия отличаются повышенным содержанием сахара, жира и яиц.

В них кроме основного сырья могут входить фруктово-ягодные виды сырья и полуфабрикаты, орехи, разрыхлители, ароматические вещества, пищевые красители, студнеобразователи, различные улуч-шители, а также нетрадиционные виды сырья.

Ассортимент мучных кондитерских изделий включает торты, пирожные, кексы и рулеты, печенье и пряники. Наибольшее распространение получили торты и пирожные.