Полуфабрикат крошковый «Дачный»

Полуфабрикат используется для выработки пирожного бисквитного типа «Любительское».

В крошку входят обрезки выпеченных полуфабрикатов, а также обрезки, образовавшиеся при изготовлении пирожных и тортов: бисквитно-кремовых, песочно-глазированных, песочно-кремовых, слоеных с кремовой и фруктовой начинкой. Не рекомендуется использование большого количества обрезков, содержащих много крема и жира, так как жирное тесто плохо пропекается, образуя плотный и тяжелый полуфабрикат. Не следует закладывать в крошковое тесто больше 5% к массе крошки забракованных сахарных п заварных трубочек, так как это приведет к уплотнению теста и закалу.

Подготовленные обрезки протирают в крошку на вальцовой машине пли на мясорубке, или лопаткой через металлическое сито с ячейками размером 2,5—3 мм.

В приготовленной крошке необходимо определить влажность, которая может быть различной. В приведенной рецептуре влажность крошки принята равной 20%. Влажность теста 30—32%, однако она может быть и несколько меньшей в зависимости от консистенции теста, которая пе должна быть слишком жидкой.

В данной рецептуре количество воды, добавляемой в тесто, определено по формуле, приведенной в рецепте 10 (7), с учетом влажности теста 30%.

Если влажность крошки окажется выше предусмотренной рецептурой, следует сделать пересчет количества воды, потребного для замеса теста. Так как большое количество крошки приводит к уплотнению теста, в рецептуру введены химические разрыхлители— двууглекислая сода п углекислый аммоний.

Тесто приготовляют следующим образом. Сахарный песок растворяют в теплой воде, масло разогревают до сметанообразной консистенции. Загружают в месильную машину (или дежу) все предусмотренное рецептурой сырье п воду, исключая муку; смесь перемешивают в течение 15—20 мин до получения однородной массы, после чего добавляют муку и замешивают в течение 3—5 мин тесто. Готовое тесто не должно иметь комочков, температура его 19—22° С. Приготовленное тесто перекладывают в те же противни (предварительно смазанные жиром или застланные бумагой), в которых выпекают бисквитные лепешки для пирожных. Размер противня для печей ФТЛ-2 330X600X40 мм. Противень заполняют тестом несколько выше половины высоты его (20—25 мм). Продолжительность выпечки при 190—200° С в противне указанного размера 80—90 мин.

Полуфабрикат используется для приготовления пирожных после восьмичасовой выстойки.

Другие материалы

Содержание мясного скота

В основу технологии мясного скотоводства положено выращивание телят до 6—8-месячного возраста на полном подсосе под коровами-матерями, беспривязное содержание на глубокой подстилке, кормление на выгульно-кормовых площадках и в помещениях, использование сравнительно недорогостоящих помещений, простого и надежного в работе оборудования, оптимальное ограничение издержек на содержание основного стада, интенсивное выращивание молодняка до высоких весовых кондиций.