Полуфабрикат крошковый «Дачный»

Полуфабрикат используется для выработки пирожного бисквитного типа «Любительское».

В крошку входят обрезки выпеченных полуфабрикатов, а также обрезки, образовавшиеся при изготовлении пирожных и тортов: бисквитно-кремовых, песочно-глазированных, песочно-кремовых, слоеных с кремовой и фруктовой начинкой. Не рекомендуется использование большого количества обрезков, содержащих много крема и жира, так как жирное тесто плохо пропекается, образуя плотный и тяжелый полуфабрикат. Не следует закладывать в крошковое тесто больше 5% к массе крошки забракованных сахарных п заварных трубочек, так как это приведет к уплотнению теста и закалу.

Подготовленные обрезки протирают в крошку на вальцовой машине пли на мясорубке, или лопаткой через металлическое сито с ячейками размером 2,5—3 мм.

В приготовленной крошке необходимо определить влажность, которая может быть различной. В приведенной рецептуре влажность крошки принята равной 20%. Влажность теста 30—32%, однако она может быть и несколько меньшей в зависимости от консистенции теста, которая пе должна быть слишком жидкой.

В данной рецептуре количество воды, добавляемой в тесто, определено по формуле, приведенной в рецепте 10 (7), с учетом влажности теста 30%.

Если влажность крошки окажется выше предусмотренной рецептурой, следует сделать пересчет количества воды, потребного для замеса теста. Так как большое количество крошки приводит к уплотнению теста, в рецептуру введены химические разрыхлители— двууглекислая сода п углекислый аммоний.

Тесто приготовляют следующим образом. Сахарный песок растворяют в теплой воде, масло разогревают до сметанообразной консистенции. Загружают в месильную машину (или дежу) все предусмотренное рецептурой сырье п воду, исключая муку; смесь перемешивают в течение 15—20 мин до получения однородной массы, после чего добавляют муку и замешивают в течение 3—5 мин тесто. Готовое тесто не должно иметь комочков, температура его 19—22° С. Приготовленное тесто перекладывают в те же противни (предварительно смазанные жиром или застланные бумагой), в которых выпекают бисквитные лепешки для пирожных. Размер противня для печей ФТЛ-2 330X600X40 мм. Противень заполняют тестом несколько выше половины высоты его (20—25 мм). Продолжительность выпечки при 190—200° С в противне указанного размера 80—90 мин.

Полуфабрикат используется для приготовления пирожных после восьмичасовой выстойки.

Другие материалы

Лимонная пищевая кислота

Кристаллическую лимонную кислоту получают при сбраживании сахара специальным грибком или из лимонного сока. Она должна содержать чистой лимонной кислоты не менее 99,5% в пересчете на лимонную кислоту с одной молекулой кристаллизационной воды. Остатка после прокаливания должно быть не более 0,35%, свободной серной кислоты — не более 0,03%, мышьяка—не более 0,00007%. В лимонной кислоте не допускается содержание алкалоидов и ионов тяжелых металлов; железпстосинеродистоводородной кислоты, бария и щавелевой кислоты. Упаковка такая же, как - и для виннокаменной кислоты.