Полуфабрикат для порожного «Ореховое»

Сырые орехи, 75% предусмотренных рецептурой белков и сахарный песок тщательно перемешивают в месильной машине, а затем растирают два раза п более па вальцовке пли пропускают через мясорубку. В растертую массу добавляют муку и остальные белки и перемешивают с одновременным подогревом до 30—32°С. После охлаждения добавляют при перемешивании эссенцию и аммоний. Влажность теста 18,5—19,5%.

Готовое тесто отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых лепешек двух развесов. Выпечка производится при 180—190°С в течение 30— 35 мин при массе лепешки 60 г и 20—25 мин при 30 г. Лепешки имеют на поверхности мелкие трещины.

После охлаждения полуфабрикат поступает на выработку ореховых пирожных: однослойных с молочной помадой и двухслойных с сахарной помадой и с фруктовой начинкой.

Виды и причины брака миндально-орехового полуфабриката

1. Миндальное пирожное расплывчатое.

Причина брака: слабая консистенция теста.

2. Поверхность миндального пирожного темная, корка не глянцевая, мякиш плохо пропечен, имеются крупные трещины.

Причина брака: завышенная температура при выпечке.

3. Пирожное расплывчатое, с крупными трещинами.

Причина брака: длительное нахождение отсаженных лепешек теста на листах до выпечки.

4. Пирожное сухое и жесткое при изломе.

Причина брака: пониженная температура выпечки.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.96

Фаза замедления. В результате действия различных факторов - например, обеднения субстрата питательными веществами или насыщения тормозящими рост продуктами обмена веществ лог-фаза ограничена по времени и переходит в фазу замедления с убывающей скоростью размножения.

Стационарная фаза. В заключительной, стационарной фазе число микроорганизмов остается постоянным. Устанавливается равновесие между числом вновь образующихся и отм и ра ющих клеток.