Показатели качеств пирожных и тортов

Для обеспечения высокого качества готовых изделий лабораториям предприятий необходимо систематически контролировать качество выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Кроме определения органолептических показателей (вкуса, запаха и внешнего вида), производят анализы по следующим показателям. В бисквите определяют влажность и количество сахара; в креме — влажность и количество жира; в песочной лепешке — влажность, количество жира и количество сахара; в заварном полуфабрикате — влажность и количество жира; в сиропе для промачивания изделий, в глазури, жженке — влажность и количество сахара; в помаде, инвертном сиропе — влажность и количество инвертного сахара. В процессе производства периодически проверяют соотношение полуфабрикатов, массу изделий и влажность их в соответствии с рецептурами.

 

Приказом МПП СССР от 26 /VII 1952 г. Л: 1187 допускается изменение форм и отделки пирожных н тортов с отклонением от установленных по рецептуре соотношений отдельных видов полуфабрикатов на ±5%.

 

Кремовые изделия систематически подвергают микробиологическому анализу, особенно на наличие патогенного золотистого стафилококка.

 

Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных и тортов — важнейшие показатели качества этих изделий. В связи с этим необходимо стремиться к обеспечению следующих качественных показателей пирожных и тортов соответственно характеру их отделки.

 

Поверхность изделий должна иметь красивый, оригинальный, четкий рисунок с узором закопченного характера, выполненный из крема, фруктов или крема с фруктами; быть гладкой, без трещин. Необходимо, чтобы изделия, глазированные помадой, шоколадной глазурью, мармеладом или залитые желе, имели блестящую поверхность.

 

Обсыпка отделочными полуфабрикатами должна быть равномерной, с сохранением четко выраженных граней изделия.

 

Тестовые жгутики надо делать одинаковой толщины и симметрично располагать их в сетке на поверхности изделия.

 

Сахарные трубочки должны иметь глянцевитую поверхность с четким рисунком крема, а изделия, смазываемые яйцом, — блестящую поверхность.

 

Расцветка изделий должна удовлетворять следующим требованиям. Отделочные полуфабрикаты должны отличаться красивым сочетанием цветовых оттенков. Необходимо, чтобы крем для тортов и пирожных был блестящим, а окраска выпеченных полуфабрикатов (бисквита, песочного, слоеного, заварного) равномерной. Воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет. Расцветка пирожных в виде яблок, груш и т. д. должна максимально приближаться к естественной. Для бисквитных и крошковых пирожных необходима безукоризненная однотонность окраски обсыпки но всей поверхности, для сахарного полуфабриката — желтый, до светло-коричневого, колер. Помада должна быть равномерно окрашенной. Но на глазированных помадой искусственных яблоках, грушах, овощах оттенки должны максимально приближаться к натуральным.

 

По форме изделия могут быть круглыми, квадратными, прямоугольными, овальными, цилиндрическими, конусными.

 

Форма фигурных пирожных должна соответствовать их наименованиям: бантики, треугольники, рожки, калачики и т. д.

 

Необходимо, чтобы изделия одной и той же массы и сорта имели одинаковые размеры по высоте, длине, ширине (диаметру), а пирожные кольца и корзиночки — четкий рисунок и одинаковую толщину зубчиков.

 

Состояние выпеченных полуфабрикатов в изделиях имеет большое значение. Бисквит должен быть пышным, равномерно пропитанным сиропом; песочный полуфабрикат — легко рассыпающимся при разламывании; слоеный — с резко выраженной слоистостью и легко отделяемыми тонкими слоями; заварной с полостью большого объема и тонкими стенками; воздушный — легким, хрупким, имеющим характер крошливой рассыпчатости; сахарный полуфабрикат и вафли — с нормальной ломкостью.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.111

Растворители подбираются с учетом разрыва в белках определенных типов связей. Так, уксусная кислота ослабляет ионные связи, сообщая молекулам одноименные положительные заряды, мочевина - водородные и гидрофобные, салицилат натрия и ДЦС-Na - гидрофобные и ионные, а водные растворы спиртов - водородные и гидрофобные взаимодействия. Органические растворители разрывают белок-липидные связи.