Показатели качеств пирожных и тортов

Для обеспечения высокого качества готовых изделий лабораториям предприятий необходимо систематически контролировать качество выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Кроме определения органолептических показателей (вкуса, запаха и внешнего вида), производят анализы по следующим показателям. В бисквите определяют влажность и количество сахара; в креме — влажность и количество жира; в песочной лепешке — влажность, количество жира и количество сахара; в заварном полуфабрикате — влажность и количество жира; в сиропе для промачивания изделий, в глазури, жженке — влажность и количество сахара; в помаде, инвертном сиропе — влажность и количество инвертного сахара. В процессе производства периодически проверяют соотношение полуфабрикатов, массу изделий и влажность их в соответствии с рецептурами.

 

Приказом МПП СССР от 26 /VII 1952 г. Л: 1187 допускается изменение форм и отделки пирожных н тортов с отклонением от установленных по рецептуре соотношений отдельных видов полуфабрикатов на ±5%.

 

Кремовые изделия систематически подвергают микробиологическому анализу, особенно на наличие патогенного золотистого стафилококка.

 

Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных и тортов — важнейшие показатели качества этих изделий. В связи с этим необходимо стремиться к обеспечению следующих качественных показателей пирожных и тортов соответственно характеру их отделки.

 

Поверхность изделий должна иметь красивый, оригинальный, четкий рисунок с узором закопченного характера, выполненный из крема, фруктов или крема с фруктами; быть гладкой, без трещин. Необходимо, чтобы изделия, глазированные помадой, шоколадной глазурью, мармеладом или залитые желе, имели блестящую поверхность.

 

Обсыпка отделочными полуфабрикатами должна быть равномерной, с сохранением четко выраженных граней изделия.

 

Тестовые жгутики надо делать одинаковой толщины и симметрично располагать их в сетке на поверхности изделия.

 

Сахарные трубочки должны иметь глянцевитую поверхность с четким рисунком крема, а изделия, смазываемые яйцом, — блестящую поверхность.

 

Расцветка изделий должна удовлетворять следующим требованиям. Отделочные полуфабрикаты должны отличаться красивым сочетанием цветовых оттенков. Необходимо, чтобы крем для тортов и пирожных был блестящим, а окраска выпеченных полуфабрикатов (бисквита, песочного, слоеного, заварного) равномерной. Воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет. Расцветка пирожных в виде яблок, груш и т. д. должна максимально приближаться к естественной. Для бисквитных и крошковых пирожных необходима безукоризненная однотонность окраски обсыпки но всей поверхности, для сахарного полуфабриката — желтый, до светло-коричневого, колер. Помада должна быть равномерно окрашенной. Но на глазированных помадой искусственных яблоках, грушах, овощах оттенки должны максимально приближаться к натуральным.

 

По форме изделия могут быть круглыми, квадратными, прямоугольными, овальными, цилиндрическими, конусными.

 

Форма фигурных пирожных должна соответствовать их наименованиям: бантики, треугольники, рожки, калачики и т. д.

 

Необходимо, чтобы изделия одной и той же массы и сорта имели одинаковые размеры по высоте, длине, ширине (диаметру), а пирожные кольца и корзиночки — четкий рисунок и одинаковую толщину зубчиков.

 

Состояние выпеченных полуфабрикатов в изделиях имеет большое значение. Бисквит должен быть пышным, равномерно пропитанным сиропом; песочный полуфабрикат — легко рассыпающимся при разламывании; слоеный — с резко выраженной слоистостью и легко отделяемыми тонкими слоями; заварной с полостью большого объема и тонкими стенками; воздушный — легким, хрупким, имеющим характер крошливой рассыпчатости; сахарный полуфабрикат и вафли — с нормальной ломкостью.

Другие материалы

Технология спирта-стр.428

Для очистки мелассной барды применяют поля фильтрации (почвенные фильтры), располагаемые на легких песчаных почвах, обладающих хорошей фильтруемостью. Площадь, предназначенную для полей фильтрации, делят на дренированные участки (карты) по 0,25...0,4 га и ограждают валками, в которых укладывают трубопроводы для транспортирования стоков. Дренажные ходы диаметром 8... 10 мм размещают на глубине