Питьевое молоко и сливки

Питьевое молоко. Согласно физиологической норме, из молочных продуктов человек должен потреблять 50 % в виде питьевого молока. Предполагают, что в технологии производства питьевого молока в перспективе будут происходить глубокие изменения, в первую очередь связанные со сроками хранения, которые надо продлить до 30— 40 дней. Для этого планируют более широко использовать ультравысокотемпературную обработку молока (стерилизацию) и расфасовку его в асептических условиях. Будет расширяться производство продуктов с пониженной энергетической ценностью с применением различного рода ароматизаторов и вкусовых добавок. Но для этого надо решить проблему качества молочного сырья.

Все молоко, поступающее на перерабатывающие предприятия, подлежит повторной обработке независимо от первичной обработки в хозяйстве. Принимают молоко, которое соответствует ТУ РБ, чтобы получить доброкачественные продукты питания. Молоко должно быть натуральным, полученным от здоровых животных при соблюдении санитарных и ветеринарных правил. Молоко, полученное от коров, больных маститом, туберкулезом, бруцеллезом, лейкозом и другими заболеваниями, может быть с разрешения органов санитарного контроля использовано для производства только некоторых продуктов питания, и перерабатывают его отдельно по соответствующим инструкциям.

При поступлении молока на перерабатывающее предприятие лаборант тщательно перемешивает молоко мутовкой, проводит органолептическую оценку по цвету, запаху, вкусу и консистенции. Если молоко по цвету, консистенции отличается от натурального, то его не принимают. После органолептической оценки берут пробу молока для анализов плотности, кислотности, чистоты и содержания жира. Один раз в декаду молоко исследуют на бактериальную обсемененность, наличие ингибирующих веществ, соматических клеток, определяют сыропригодность.

В республике вырабатывают много видов питьевого молока с различным содержанием жира. СОМО, разными наполнителями. По содержанию жира молоко бывает цельное натуральное не обезжиренное), натуральное нормализованное с добавлением обезжиренного молока и сливок; обезжиренное или белковое, в котором полностью или частично при сепарировании удален жир. Нормализованным называют молоко, в котором ноля жира доведена до 1,5, 2,5, 3,2, 3,5 %. По способу обработки молоко выпускают пастеризованное пастеризованное витаминизированное ( с витамином С ), стерилизованное и топленое.

Пастеризованное питьевое молоко вырабатывают по следующей схеме; приемка и качественная оценка — очистка (35—40 °С) — охлаждение (2—4 °С) — резервирование — нормализация по жиру — подогрев (45—65 °С) и гомогенизация (18—20 МПа) — пастеризация (74—78 "С, 15—20 с) — охлаждение (4—b °С) — подготовка тары — розлив — упаковка и маркировка — хранение — транспортировка.

Пастеризованное молоко при температуре 0—8 ’С хранится не более 36 ч с момента выпуска. Качество пастеризованного молока контролируют по следующим показателям: температуре, кислотности, содержанию жира, вкусу и запаху, пробе на пастеризацию, бактериальной обсемененности и титру кишечной палочки.

Гомогенизация — дробление (диспергирование) шариков на более мелкие и их равномерное распределение в молоке благодаря высокому давлению в гомогенизаторах. Степень гомогенизации шариков достигает 80—85 %. Размеры жировых шариков уменьшаются примерно в 10 раз. Гомогенизация молока препятствует отстаиванию жира. Продукт приобретает большую однородность, уменьшаются потери жира с сывороткой, улучшается консистенция сырной массы и улучшается смешиваемость компонентов. Гомогенизацию применяют при выработке питьевого молока, кисломолочных продуктов, сливок и напитков из них.

Стерилизованное молоко вырабатывают из коровьего молока того же состава, что и пастеризованное, но подвергнутое тепловой обработке при температуре свыше 100 °С. Для производства стерилизованного молока к исходному сырью предъявляются повышенные требования. Оно должно быть термоустойчивым, с минимальной механической и бактериальной загрязненностью. Технологический процесс получения стерилизованного молока осуществляют по двум схемам: с одно- и двухступенчатым режимом стерилизации. При одноступенчатой стерилизации молоко подвергают термической обработке один раз до розлива или после него. Стерилизованное молоко сохраняется до 10 дней при температуре 20 °С. Его необходимо хранить при отсутствии прямого солнечного света.

При двухступенчатой стерилизации молоко подвергают температурной обработке дважды: до розлива (в потоке) и после розлива (в таре). При этом способе в молоке происходят более глубокие изменения, чем при одноступенчатом режиме стерилизации. В нем снижается содержание витаминов, появляется более сильный привкус кипяченого молока, повышается кислотность и вязкость. Такое молоко при определенных температурных режимах может храниться до года.

Ультрастерилизация молока. Подготовленное для стерилизации молоко подвергают предварительному нагреванию до 78—82 °С и центробежной очистке для удаления дестабилизированного белка. Подогретое очищенное молоко гомогенизируют при давлении 15—20 МПа. Швейцарская фирма совместно со шведской «Тетра-Пак» разработали линию для розлива молока в пакеты в строго асептических условиях после обработки молока ультрастерилизацией в закрытой системе путем непосредственного введения в него очищенного сухого острого пара.

Топленое молоко получают по следующей технологической схеме: приемка сырья — оценка качества — очистка — нормализация — пастеризация (70—85 “С) — гомогенизация — подогрев (45—99 °С) — топление в емкостях (3—4 ч) — охлаждение (8 °С) — розлив — хранение. Температурный режим в период топления должен быть не ниже 95 °С. Через каждый час на протяжении 2—3 мин его перемешивают, чтобы избежать образования на поверхности слоя из белка и жира. Топленое молоко имеет кремовый с буроватым оттенком цвет, однородную консистенцию без осадка. Кислотность его не должна превышать 21 °С.

Белковое молоко характеризуется повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ за счет добавления сгущенного обезжиренного молока. Белковое молоко производят по следующей технологической схеме: приемка сырья — подготовка — нормализация — очистка-пастеризация при различных режимах (72—75 “С, 18—20 с или 85—87 'С без выдержки, или 65 °С, 30 мин) — гомогенизация (65 “С) — охлаждение (4—6 °С) — розлив — хранение. В процессе приготовления производят двойную нормализацию исходного сырья по содержанию жира и сухих веществ. Для производства белкового молока используют молоко кислотностью не выше 19 °Т. В готовом продукте содержится белка 4,5 %, кислотность не выше 25 °Т.

Восстановленное молоко вырабатывают полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока посредством растворения его в питьевой воде при температуре 45—50 “С и нормализации до требуемой жирности. В процессе выдержки происходит набухание белков и лучше растворяется сухое вещество. После восстановления молоко быстро охлаждают до 6—8 °С и выдерживают в течение 3—4 ч. Восстановленное молоко обязательно гомогенизируют, чтобы предупредить появление на поверхности капелек жира. Технологическая схема обработки молока следующая: очистка — гомогенизация — пастеризация — охлаждение. Используемое для стерилизации восстановленное пастеризованное молоко должно иметь кислотность не более 18 °Т. Восстановленное молоко довольно часто используют в питании человека. Это связано с резко выраженной сезонностью получения молока. В летний период, который длится около 5 мес, производят почти половину валового годового производства молока.

Витаминизированное молоко готовят при помощи обогащения пастеризованного молока витаминами A, D2, С. Необходимость обогащения молока этими витаминами связана с тем, что в весенний период наблюдается резкий дефицит витаминов, особенно С. Тем более, что витамин С легко разрушается в период обработки и транспортирования молока. Технологический процесс получения витамизированного молока такой же, как и обычного пастеризованного. Витамины вносят после пастеризации, чтобы уменьшить потери. При производстве витаминизированного молока для равномерного распределения молочного жира обязательным процессом является гомогенизация.

Сливки и сливочные напитки. Сливки выпускают различной жирности — 8 %, 10, 20, 35 % и используют для производства сметаны и масла. Технологический процесс приготовления сливок включает: приемку сырья — нормализацию — контроль за содержанием жира — гомогенизацию (60—80 °С, 10—15 МПа) — пастеризацию (78—80 °С, 15—20 с) — охлаждение (4—6 °С) — розлив — хранение. Выпускают как пастеризованные, так и стерилизованные сливки.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.428

♦ Основные функции:

- регуляция микробиоценоза желудочно-кишечного тракта;

- регуляция нервной деятельности;

- регуляция (в физиологических границах нормы) функциональной активности органов и систем (секреторной, пищеварительной и др.);

- адаптогенный эффект.

♦ Специфические эффекты:

- радиопротекторное действие;

- иммуномодулирующее действие;

- антиоксидантноедействие;

- повышение резистентности к инфекциям;

- адаптогенное действие.