Пищевые кислоты

Кислоты применяются в основном для придания некоторым полуфабрикатам приятного кисловатого вкуса, в качестве катализатора для инверсии сахарозы при изготовлении инвертного сиропа и помады при отсутствии патоки, а также для повышения набухаемости белков муки при изготовлении слоеного теста и при взбивании белков. Используется кислота лимонная, виннокаменная и молочная. Наибольшее применение имеют лимонная п виннокаменная кислоты. Эти кислоты кристаллические, без запаха, обладают резко выраженным кислым вкусом, хорошо растворяются в воде. Раствор кислот должен быть прозрачным, не содержать механических примесей.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.89

4. Сусло-самотек и первые прессовые фракции объединяют, подбраживают и спиртуют.

V. Мускаты

1. Виноград собирают и направляют на переработку при содержании сахара не менее 20 г/100 см3.

Используют сорта винограда: Мускат белый, Мускат розовый, Мускат черный, Мускат фиолетовый, Алеатико, Мускат венгерский, Мускат Магарача, Мускат александрийский, Цитронный Магарача.

2. Виноград дробят, гребни отделяют в дробилках-греб-неотделителях.