Пищевые кислоты

Кислоты применяются в основном для придания некоторым полуфабрикатам приятного кисловатого вкуса, в качестве катализатора для инверсии сахарозы при изготовлении инвертного сиропа и помады при отсутствии патоки, а также для повышения набухаемости белков муки при изготовлении слоеного теста и при взбивании белков. Используется кислота лимонная, виннокаменная и молочная. Наибольшее применение имеют лимонная п виннокаменная кислоты. Эти кислоты кристаллические, без запаха, обладают резко выраженным кислым вкусом, хорошо растворяются в воде. Раствор кислот должен быть прозрачным, не содержать механических примесей.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.445

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда, их подают после закусок и холодных блюд. Объясняется это тем, что в супах содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему организма для усвоения пищи.