Пищевые кислоты

Кислоты применяются в основном для придания некоторым полуфабрикатам приятного кисловатого вкуса, в качестве катализатора для инверсии сахарозы при изготовлении инвертного сиропа и помады при отсутствии патоки, а также для повышения набухаемости белков муки при изготовлении слоеного теста и при взбивании белков. Используется кислота лимонная, виннокаменная и молочная. Наибольшее применение имеют лимонная п виннокаменная кислоты. Эти кислоты кристаллические, без запаха, обладают резко выраженным кислым вкусом, хорошо растворяются в воде. Раствор кислот должен быть прозрачным, не содержать механических примесей.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.280

При длительном хранении происходит «старение» белков, при этом снижается их способность к гидратации, удлиняются сроки тепловой обработки, затрудняется разваривание продукта (например, варка бобовых после длительного хранения).

При нагревании с восстанавливающими сахарами белки образуют меланоидины.

Изменение биологической ценности и усвояемости белков при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов. Пищевая ценность белков определяется двумя факторами - переваримостью и биологической активностью (содержанием незаменимых аминокислот).