Пищевая химия-стр.99

Большая часть белков денатурируется при 60-80°С, однако встречаются белки и термостабильные, например, а-лактоглобулин молока и а-амилазы некоторых бактерий. Повышенная устойчивость белков к нагреванию часто обуславливается наличием в их составе большого количества дисульфидных связей. Однако степень денатурирующего воздействия температуры на белки зависит и от их влажности, реакции и солевого состава среды и присутствия небелковых соединений. Например, темпера гура денатурации белков сои и подсолнечника существенно понижается в присутствии кислот жирного рада, в кислой и влажной среде, но повышается в присутствии сахарозы и крахмала.

Факторы, вызывающие денатурацию белков, имеют особо важное значение для регулирования активности ферментов. Любые воздействия, направленные на стабилизацию вторичной и третичной структуры, приводят к повышению активности ферментов, а те, которые разрушают нативную структуру, - к их инактивации.

При температуре от 40-60°С до 100°С со значительной скоростью протекает взаимодействие белков с восстанавливающими сахарами, сопровождающееся образованием карбонильных соединений и темноокрашен-ных продуктов - меланоидинов (реакция Майяра). Сущность реакций ме-ланоидинообразования заключается во взаимодействии группы -NH2 аминокислот с гликозидными гидроксилами сахаров (см. гл. 3). Сахаро-аминные реакции являются причиной не только потемнения пищевых продуктов, но и уменьшения в них сухого вещества и потерь незаменимых аминокислот (лизина, греонина). Меланоидины понижают биологическую ценность изделий, так как снижается усвояемость аминокислот из-за того, что сахароаминные комплексы не подвергаются гидролизу ферментами пищеварительного тракта. К тому же количество незаменимых аминокислот уменьшается. Эго уменьшение происходит не только за счет взаимодействия их с восстанавливающими сахарами, но и за счет взаимодействия между собой функциональных групп -NH2 и -СООН самого белка. Реакции протекают с образованием внутренних ангидридов, циклических амидов и ю-е изопепгидных связей. Механизм образования связей с участием глутаминовой кислоты и ее амида представлен на рис. 2.18. Изопептиды обнаружены в кератине, молочных белках и белках мяса.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.484

Массовое развитие заразихи наблюдается при монокультурном выращивании её многочисленных растеhi ш-хозяев, особенно в личных подсобных хозяйствах, где на небольшой площади одновременно могут расти несколько видов растений-хозяев (томат, капуста, подсолнечник и т.д.).