Пищевая химия-стр.96

При ограниченном протеолизе, например, легумина кормовых бобов под влиянием трипсина - фермента пищеварительного тракга - расщепляются пептидные связи только a-цепей, тогда как p-цепи остаются незатронутыми. И только в ходе дальнейшего глубокого протеолиза Р-цепи 11S белка расщепляются на пептиды.

Гидролитический распад гидрофильных a-цепей приводит к понижению молекулярной массы с 340 до 240 кДа и к возрастанию степени гид-рофобности «Обрубка» - легумина Т. Молекулы белка становятся более компактными, сферическими и с высокой термодинамической стабильностью (Браудо Е. Е., 1997). При этом улучшаются эмульгирующие и пенообразующие свойства белков.

Аналогичная взаимосвязь между особенностями структуры 11S глобулинов, подвергнувшихся ограниченному протеолизу, и функциональными свойствами существует и у гороха и у сои. Разница заключается в молекулярных массах легумина Т - 230-260 кДа.

Определенный интерес представляют реакции ферментативного синтеза белков из пептидов (пластеиновый синтез), которые целесообразно применять для введения в состав белков незаменимых аминокислот или их производных (эфиров) с целью улучшения растворимости, поверхно-стно-активных свойств и биологической ценности:

Важнейшие химические методы модификации функциональных свойств приведены в табл. 2.15. Из этих методов широко известны при-

Таблица 2.15. Методы химической модификации белков [К. Д. Швенке, 2000]

Реакция

Реагирующие функциональные группы

Структурные эффекты

Ацетилирован ие

-nh2, -ОН, Туг-ОН, -SH

Гидрофобизация, изменение конформации при высоких степенях модификации

Сукцинилирование

-NHr -ОН, (Tyr-OH, -SH)*

То же

Ошкозилирование

-nh2

Гидрофилизация

Фосфорилирование

-ОН, -1ЧН2, Tyr-OH, (-СООН)*

Гидрофилизация, сшивание, гидрофобизация как результат изменения конформации

Дезамидирование

-conh2

Гидрофилизация, гидрофобизация как результат изменения конформации

Этерификация

-соон

Гидрофобизация

емы дезамидирования (удаление амидных групп глютамина и аспарагина), ацилирования аминогрупп янтарным (сукцинилирование) или уксусным (ацетилирование) ангидридами и фосфорилирования.

Другие материалы

ПРИБОР С ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ЕМКОСТЬЮ

Данный прибор (рис. 7) позволяет очистить продукт от примесей и повысить концентрацию спирта до 70-80 % об.

Главное отличие его от других перегонных устройств - наличие дополнительной емкости с водой (5). Действие прибора основано на пропускании паров смеси спирта и воды через водную среду с заданной температурой 80-82 °С, в результате чего водяные пары смеси конденсируются и остаются в емкости, а пары спирта проходят через холодильник (6), охлаждаются и конденсируются в холодильнике, после чего собираются в сборнике (7).

Емкость с брагой (2) и дополнительная емкость (5) соединены между собой трубопроводом (4). В каждой емкости установлен термометр - (3) и (9). В качестве холодильника можно использовать куб со змеевиком (6). Бак (2) наполняют не более чем на 2/3 объема спиртосодержащей жидкостью (брагой или самогоном после первого прогона). Емкость (5) заполняют водой не менее 1/2 объема (конец трубопровода обязательно должен находиться в воде).

При использовании прибора на горелке (1) и (8) предварительно нагревают воду в емкости (5) до температуры 80-82 °С, а затем нагревают емкость (2) и начинают перегонять спиртовой отгон. Естественно, часть спиртовых паров конденсируется в емкости (5), поэтому вода здесь обогащается спиртом. По окончании перегонки воду из емкости (5) необходимо залить в емкость (2) и повторно перегнать.