Пищевая химия-стр.95

При образовании комплексов белка с анионными полисахаридами большая роль отводится взаимодействию положительно заряженных групп белка с отрицательно заряженными группами полисахаридов, а также образованию гидрофобных взаимодействий и водородных связей между комплексообразователями. При формировании таких комплексов иногда изменяется вторичная структура белка.

Ферментативная модификация функциональных свойств белков осуществляется с использованием ферментов (табл. 2.14) растительного, микробного или животного происхождения. Преимуществом таких методов являются мягкие режимы выделения белков, сохранение биологической ценности и возможность регулирования глубины той или иной реакции. К недостаткам методов относится ограничение процессов модификации из-за высокой степени специфичности ферментов.

Таблица 2.14. Методы ферментативной модификации белков [К. Швенке, 2000]

Реакция

Фермент

Реагирующие функциональные группы

Структурные эффекты

Протеолиз

Протеиназы

Специфическое расщепление пептидных связей

Уменьшение молекулярной массы, гидрофилизация

Пластеиновая реакция

Протеиназы

Пептидные связи, -NH2 и -СООН

Транспептидация после ферментативного расщепления

Гликозилирование

Трансглутаминаза

-G1u-CO-NH2

Гидрофилизация

Фосфорллироваие

Протеинкиназы

-ОН

То же

Дезамидирование

Пептидоглутамин-азы, трансглута-миназы

-G1u-CO-NH2

« «

Сшивание

Трансглугаминазы,

-G1u-C.O-NH2

Стабилизация

пероксидаза,

Туг

структуры

полифенолоксидаза

Туг

Из ферментативных методов модификации наибольшее распространение получил метод ограниченного ферментативного протеолиза. С его использованием для замены яичного альбумина выпускают пенообразующие модифицированные белки: гидролизаты изолята и гидролизаты муки.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.140

Неокислительное или неферментативное потемнение представлено в пищевых продуктах очень широко. Оно связано с реакциями углеводов и включает явление карамелизации и взаимодействие углеводов с белками или аминами. Последнее известно как реакция Майяра.