Пищевая химия-стр.94

Функциональные свойства белков улучшаются и за счет обработки их веществами липидной (лецитин, стеароил-2-лактилат натрия или кальция, моно- и диацилглицерины), углеводной (пектины, альгинаты, кар-рагинаны, камеди) или иной природы (поливалентные металлы).

Реакционные группы белков взаимодействуют с различными типами соединений с образованием при этом композитных формул. Последние усиливают процессы водопоглащения, эмульгирования жира, гелеобра-зования, структурирования и тем самым улучшают качество готовых изделий.

Хорошо изучено взаимодействие белков с заряженными полисахаридами, приводящее к получению нерастворимых электростатических комплексов. При этом наблюдается фазовое расслоение системы. Регулирование функциональных свойств белков в составе суспензии достигается добавлением в состав пищевых дисперсных систем, например мясных фаршей, анионных полисахаридов (пектаты, альгинаты, карбоксиметил-целлюлоза) или применением последних на стадии осаждения белка из растворов. Комплексообразование белков с полисахаридами эффективно и для избирательного фракционирования белковых компонентов за счет сорбции их как при одноименных, так и разноименных зарядах с молекулами анионов.

Комплексы белок-анионный полисахарид имеют большую набухае-мость, хорошую водоудерживающую способность и более высокие поверхностно-активные свойства. В присутствии, например, пектина и кар-рагинана эмульсионная емкость и стабильность жировой эмульсии с казеинатом натрия повышаются (Э. Токаев, И. Рогов и др., 1982). Образование комплекса белок-анионный полисахарид (КМ Ц, гуммиарабик и др.) с казеином, глобулинами сои обеспечивает и получение более стабильных пен при более высокой массовой доли белка в них (В. Толстогузов, Е. Браудо и др., 1985).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.334

В нижней части фильтра через все модули

II все решетчатые плиты проходит широкий канал (7), служащий для подачи затора, а позднее - воды, подаваемой для промывки дробины; с двух сторон он связан с каждым камерно-мембранным модулем. Канал па другой стороне (8) принимает и отводит первое сусло и промывные воды. Благодаря нижнему подводу и отводу достигается удаление воздуха при наполнении и обеспечивается минимальное поглощение кислорода.

Канал в верхней части позволяет заполнять фильтр с одновременным удалением воздуха.