Пищевая химия-стр.89

Различия в растворимости белков пищевого сырья лежат в основе технологических процессов выделения изолятов и концентратов и имеют непосредственное отношение к качеству многих пищевых продуктов. Важное значение растворимость белков имеет для повышения качества пищевых продуктов, в производстве которых предусмотрен их гидролиз (автолиз) и денатурация (начальные технологические стадии, сушка и хранение). Потеря растворимости, как правило, сопровождается изменением и других важных функциональных свойств, что в значительной мере отражается на качестве продуктов и степени перевариваемости белка в желудочно-кишечном тракте. Особые требования к растворимости белков предъявляются при использовании последних в производстве напитков, хлебных, мучных кондитерских и макаронных изделий. В напитках применяются белки с высокой растворимостью, в изделиях из муки - с низкой. Применение белков с чрезмерно высокой растворимостью в составе хлебопекарных улучшителей отрицательно отражается на эластично-вязкоупругих свойствах теста. Незначительное количество раствори мого белка должно содержаться в текстурированных формах белка, зерновых продуктах, приготовленных высокотемпературной экструзией, и макаронных изделиях.

Свойства белковых суспензий. При использовании белков в качестве обогатителей, наполнителей (разбавителей), функциональных ингредиентов и аналогов мясных и рыбных изделий большое значение имеют такие свойства белковых суспензий, как ограниченная степень набухания и размер частиц, водо- и жиросвязывающая способность, адгезионные свойства, значение pH и буферная емкость, образование вязко-упругоэластичных масс и гелей.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.370

Рис. 10.11. Ракообразные:

7 - камчатский краб; 2 - лангуст; 3 - омар; 4 - речной рак; 5 - креветка Криль. Криль широко распространен в водах Антарктиды. Запасы его достаточно велики, а вырабатываемая из него продукция отличается не только высокой пищевой ценностью, но и хорошими гастрономическими достоинствами.

По строению тела криль близок к мелким креветкам, имеет длину от 3 до 6 см, а масса его тела составляет от 0,2 до 1,2 г.