Пищевая химия-стр.88

Вклад электростатических сил в растворимость белков зависит от pH среды и присутствия солей. При pH, соответствующем ИЭТ, белки имеют наименьшую растворимость, так как суммарный заряд на их молекулах равен нулю и частицы лишены способности отталкиваться за счет электростатических взаимодействий с молекулами растворителя. В кислой или щелочной среде, наоборот, обеспечивается взаимодействие противоположно заряженных ионов растворителя (Н+ или ОН- соответственно) с поверхностями белковых частиц, заряженных положительно в кислой среде и отрицательно в щелочной, а значит и переход белков в раствор. В кислой среде белок имеет положительный заряд на аминогруппах вследствие подавления диссоциации карбоксильных (-СООН) групп, в щелочной - отрицательный заряд у карбоксильных групп за счет подавления диссоциации (-NH2) групп.

Зависимость растворимости белков от концентрации солей носит нелинейный характер. При добавлении небольших количеств солей растворимость увеличивается, так как ионы препятствуют электростатическому взаимодействию боковых групп белка между собой. Высокие концентрации солей, снижающие гидратацию полипептидных цепей, наоборот, усиливают гидрофобные белок-белковые взаимодействия и вызывают выпадение белка в осадок (высаливание). Использование в качестве растворителя воды, разбавленных растворов солей, щелочей и водноспиртовых растворов обеспечивает перевод гетерогенных смесей в раствор, соответственно, альбуминов, глобулинов, глютелинов и пролами-нов и получение белковых фракций, различающихся по аминокислотному составу, молекулярным массам и функциональным свойствам.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.639

Хранят быстрозамороженную продукция в соответствии с нормативной документацией при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 95...98 % в течение следующих сроков (в месяцах): картофель обжаренный гарнирный - 3; овощные котлеты - 4; овощные салаты - 12; пряная зелень - 12; десертные полуфабрикаты - 12; первые и вторые блюда в блоках - 12; вторые блюда в одно- и двухпорционных формочках - 1...3; блинчики с начинкой - 2...3; изделия из теста - 5; том числе с творожной начинкой - 3.