Пищевая химия-стр.80

Различают два основных типа молочной сыворотки: сладкую, образующуюся при производстве сыров, и кислую, получаемую при осаждении творога и казеинов. Для применения молочной сыворотки в качестве добавок в хлебопекарной, кондитерской промышленности, для производства смесей для детского питания ее концентрируют методами сушки, ультрафильтрации, электродиализом и осаждением белка в виде комплексов с полиэлектролитами. Для получения изолятов, концентратов и копреципитатов применяют термоденатурацию с последующим осаждением белка в ИЭТ (pH 4,5-4,6) и комплексообразование с анионными полисахаридами (КМЦ, альгинаты и пектины). Эти способы позволяют выделять до 70-90% полноценного белка молочной сыворотки и варьировать его функциональные свойства.

2.7. НОВЫЕ ФОРМЫ БЕЛКОВОЙ ПИЩИ. ПРОБЛЕМА ОБОГАЩЕНИЯ БЕЛКОВ ЛИМИТИРУЮЩИМИ АМИНОКИСЛОТАМИ

Основным направлением научно-технического прогресса в области производства продовольствия в последние три десятилетия является интенсификация процессов приготовления пищи с одновременным приданием ей комплекса свойств, отражающих требования науки о здоровом питании. Новые пищевые производства в качестве приоритетных включают технологии получения белковых продуктов. Эти технологии основываются на фундаментальных и прикладных знаниях в области пищевой, физической, биологической, биоорганической химии, генетики, молекулярной биологии, биофизики и ряда технических дисциплин. Объективные причины создания принципиально новых технологий получения белковых компонентов пищи следующие: рост численности населения, осознание людьми того, что ресурсы планеты не безграничны, необходимость выпуска пищевых продуктов с составом, соответствующим современному образу жизни, и возможность использования накопленных человеком теоретических знаний в прикладных целях. Отличительной особенностью технологий производства белковых продуктов является возможность целенаправленного использования отдельных фракций белков и комплексной переработки сырья с одновре менным получением других полезных пищевых ингредиентов (крахмала, масла, пектина, фосфатидов и т. д.).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.663

Если щелочь применяется на второй стадии щелочной обработки, то ее концентрация должна быть уже ниже (0,5-0,8% NaOH), и аддитивы в нее уже не добавляются, поскольку они вносятся в щелочную ванну благодаря постоянному текущему выносу.

Аддитивы содержат или отдельно от них непосредственно в щелочной раствор добавляют следующие присадки:

Ангивспениватели:

средства, предотвращающие нежелательное вспенивание щелочного раствора. Вспенивание вызывается, в первую очередь, растворимым этикеточным клеем. Ангивспениватели зачастую добавляют отдельно, а не в составе аддитивов.