Пищевая химия-стр.78

Для большинства компонентов казеина, а-лактальбумина, (3-лактоглобулина и компонентов протеозо-пептонной фракции расшифрованы первичные и некоторые фрагменты вторичной, третичной и четвертичной структуры. Так, молекулы казеина имеют небольшое количество а-спиралей - 1-6% (тогда как, например, а-лактальбумин состоит из 26% а-спирали, (3-конформации) и только остальное количество белка представляет собой неупорядоченную структурную организацию. При образовании четвертичной структуры казеина большая роль отводится гидрофобным взаимодействиям и фосфат-кальциевым мостикам и меньшая

- электростатическим и водородным связям. Фосфаткальциевые мостики являются основой казеинаткальциевого фосфатного комплекса, в виде которого и содержится казеин в молоке:

Кальций в составе комплекса выполняет роль структурообразовате-ля, создавая мостик между серинфосфатными группами двух молекул казеина, а остатки фосфорной кислоты усиливают кислые свойства бел ка, обусловленные присутствием в полипептидах (3- и у-карбоксильных групп аспарагиновой и глутаминовой кислот. Казеин из молока осаждается при pH 4,6-4,7, когда на его молекулах наступает равенство положительных и отрицательных зарядов. Осажденный казеин практически не растворяется в воде, но растворяется в слабощелочной среде и растворах солей щелочных металлов и минеральных кислот. Нерастворимый казеин обладает способностью связывать воду в достаточно больших количествах (более 2 г на 1 г белка), что очень важно для устойчивости частиц белка в сыром, пастеризованном или стерилизованном молоке. Гидрофильные свойства казеина усиливаются при взаимодействии его с (3-лактоглобулином, которое наблюдается в процессе тепловой обработки молока, и от них зависят структурно-механические свойства сгустков, образующихся при кислотном свертывании или получении сырной массы при созревании сыров.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.162

Хотя идея иммобилизации микроорганизмов была высказана и реализована при производстве уксуса еще в прошлом столетии, а затем высокие концентрации клеток, иммобилизованных на различных носителях, использовались во многих технологиях, связанных с брожением субстратов, наибольшее развитие она получила в 70-80-е годы [64, 297, 362].

Иммобилизацию микроорганизмов определяют как физическое заключение клеток в «определенную область пространства» в условиях, обеспечивающих сохранение их каталитической активности.