Пищевая химия-стр.75

Рис. 2.16. Цикл мышечного сокращения

Сущность же процесса расслабления мышцы заключается в отделении миозиновой (АТФ) головки от F-актина.

В мышечных клетках содержится глобулярный водорастворимый хромопротеид миоглобин, имеющий в качестве простетической группы гем-циклический тетрапиррол, присутствием которого объясняется красный цвет этого белка. Тетрапирролы состоят из четырех молекул пиррола, связанных четырьмя а-метиновыми мостиками с образованием плоской кольцевой структуры. В центре плоского кольца находится один атом железа в ферро-состоянии (Fe2+), окисление которого приводит к потере биологической активности миоглобина.

Биологическая функция миоглобина заключается не в транспортировании кислорода, как у гемоглобина, а в его запасании. В условиях кислородного голодания (например, при физической нагрузке) кислород высвобождается из комплекса с миоглобином и поступает в митохондрии мышечных клеток, где осуществляется синтез АТФ (окислительное фосфорил ирование).

На примере миоглобина хорошо изучена взаимосвязь функции глобулярного белка и его структуры. Миоглобин состоит из одной полипептид-ной цепи с молекулярной массой 17 кД, включающей 153 остатка аминокислот. Примерно 75% остатков образуют восемь правых а-спиралей, уложенных в компактную сферическую молекулу. В местах изгиба полипеп-тидной цепи расположены остатки пролина, серина, треонина, которые не способны к образованию а-спирали. На поверхности молекулы находятся полярные остатки, а внутри - неполярные, если не считать двух остатков гистидина, принимающих участие в связывании кислорода. Присоединение кислорода к миоглобину сопровождается смещением атома железа, а вместе с ним гистидина, и ковалентно связанных других остатков аминокислот в направлении плоскости гемового кольца. В результате эта область белковой молекулы принимает новую конформацию.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.164

ГЛАВА 6

РОЛЬ УГЛЕВОДОВ В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

6.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА УГЛЕВОДОВ В пищевых продуктах растительного происхождения основную массу сухого остатка составляют углеводы (60...85 %). В продуктах животного происхождения углеводов мало (1...5 %), их много в меде (около 80 %). Кроме того, в рецептуру многих видов продукции общественного питания (в том или ином количестве) входят в натуральном виде сахар-песок (сахароза) и крахмал (картофельный, кукурузный).