Пищевая химия-стр.75

Рис. 2.16. Цикл мышечного сокращения

Сущность же процесса расслабления мышцы заключается в отделении миозиновой (АТФ) головки от F-актина.

В мышечных клетках содержится глобулярный водорастворимый хромопротеид миоглобин, имеющий в качестве простетической группы гем-циклический тетрапиррол, присутствием которого объясняется красный цвет этого белка. Тетрапирролы состоят из четырех молекул пиррола, связанных четырьмя а-метиновыми мостиками с образованием плоской кольцевой структуры. В центре плоского кольца находится один атом железа в ферро-состоянии (Fe2+), окисление которого приводит к потере биологической активности миоглобина.

Биологическая функция миоглобина заключается не в транспортировании кислорода, как у гемоглобина, а в его запасании. В условиях кислородного голодания (например, при физической нагрузке) кислород высвобождается из комплекса с миоглобином и поступает в митохондрии мышечных клеток, где осуществляется синтез АТФ (окислительное фосфорил ирование).

На примере миоглобина хорошо изучена взаимосвязь функции глобулярного белка и его структуры. Миоглобин состоит из одной полипептид-ной цепи с молекулярной массой 17 кД, включающей 153 остатка аминокислот. Примерно 75% остатков образуют восемь правых а-спиралей, уложенных в компактную сферическую молекулу. В местах изгиба полипеп-тидной цепи расположены остатки пролина, серина, треонина, которые не способны к образованию а-спирали. На поверхности молекулы находятся полярные остатки, а внутри - неполярные, если не считать двух остатков гистидина, принимающих участие в связывании кислорода. Присоединение кислорода к миоглобину сопровождается смещением атома железа, а вместе с ним гистидина, и ковалентно связанных других остатков аминокислот в направлении плоскости гемового кольца. В результате эта область белковой молекулы принимает новую конформацию.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.783

У закатанных (из трех частей) кегов обечайка гнется из металлического листа и соединяется сварным швом. Два подготовленным методом глубокой вытяжки дна затем привариваются, так что наличествуют три сварных шва. Кеги, изготовленные глубокой вытяжкой (из двух частей), состоят из двух половин, соединенных одним сварным швом. Благодаря этому уменьшается опасность коррозии, так как наиболее уязвимые места - именно сварные швы. Кроме того, механическая прочность такой емкости выше.

5.6.2.2. Арматура кегов (фитинги)