Пищевая химия-стр.69

В настоящее время существует реальная возможность получения из масличного сырья концентрированных форм белка и создание на их основе новых форм белковой пищи. Целесообразность извлечения белка из данного вида сырья обусловлена его высокой массовой долей и разнообразным аминокислотным составом. Отличительной особенностью последнего является высокое количество триптофана, тирозина и фенилаланина, а у некоторых культур - лизина (рапс), серосодержащих аминокислот (кунжут, подсолнечник, рапс) и треонина (рапс, подсолнечник); наиболее ценными в биологическом отношении являются белки рапса, подсолнечника и кунжута (см. табл. 2.10).

Большой практический интерес представляют изменения белковых веществ масличных культур при подготовке семян к переработке и извлечению масел на масло-жировых предприятиях (сушке, хранении, обрушивании, влаго-тепловой обработке, прессовании, экстракции) и при получении белковых концентратов и изолятов. Наиболее глубоко эти процессы изучены для подсолнечника. Уже на первых этапах сушки начинаются денатурационные изменения белков, которые приводят к снижению их биологической и пищевой ценности. При повышении температуры до 60-90°С резко снижается вязкость и гидролизуемость суммарного белка протеазами, так как изменившаяся структура под действием тепла делает недоступны ми пептидные связи, на которые направлено действие этих ферментов.

Таблица 2.10. Состав незаменимых аминокислот важнейших масличных семян

Незаменимые аминокислоты

Семена, мг на 1 г белка

Подсолне1*

ник

Лрахис

Рапс (высо-коэруковый)

Кунжут

Хлопчатник

Валин

52

50

52

46

45

Изолейцин

37

36

40

40

35

Лейцин

67

70

74

69

57

Лизин

38

37

60

28

41

Треонин

47

30

42

40

39

Метионин + цистин

42

25

51

45

25

Фенилаланин + тирозин

80

95

86

83

83

Триптофан

17

11

18

15

10

Полифенольные соединения имеют следующее строение:

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.576

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыбы лососевых, осетровых пород; запах морской рыбы (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изделия слегка недосолены или немного пересолены;

крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена;