Пищевая химия-стр.69

В настоящее время существует реальная возможность получения из масличного сырья концентрированных форм белка и создание на их основе новых форм белковой пищи. Целесообразность извлечения белка из данного вида сырья обусловлена его высокой массовой долей и разнообразным аминокислотным составом. Отличительной особенностью последнего является высокое количество триптофана, тирозина и фенилаланина, а у некоторых культур - лизина (рапс), серосодержащих аминокислот (кунжут, подсолнечник, рапс) и треонина (рапс, подсолнечник); наиболее ценными в биологическом отношении являются белки рапса, подсолнечника и кунжута (см. табл. 2.10).

Большой практический интерес представляют изменения белковых веществ масличных культур при подготовке семян к переработке и извлечению масел на масло-жировых предприятиях (сушке, хранении, обрушивании, влаго-тепловой обработке, прессовании, экстракции) и при получении белковых концентратов и изолятов. Наиболее глубоко эти процессы изучены для подсолнечника. Уже на первых этапах сушки начинаются денатурационные изменения белков, которые приводят к снижению их биологической и пищевой ценности. При повышении температуры до 60-90°С резко снижается вязкость и гидролизуемость суммарного белка протеазами, так как изменившаяся структура под действием тепла делает недоступны ми пептидные связи, на которые направлено действие этих ферментов.

Таблица 2.10. Состав незаменимых аминокислот важнейших масличных семян

Незаменимые аминокислоты

Семена, мг на 1 г белка

Подсолне1*

ник

Лрахис

Рапс (высо-коэруковый)

Кунжут

Хлопчатник

Валин

52

50

52

46

45

Изолейцин

37

36

40

40

35

Лейцин

67

70

74

69

57

Лизин

38

37

60

28

41

Треонин

47

30

42

40

39

Метионин + цистин

42

25

51

45

25

Фенилаланин + тирозин

80

95

86

83

83

Триптофан

17

11

18

15

10

Полифенольные соединения имеют следующее строение:

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.420

• из говядины: для жарки крупным куском (целиком) используют вырезку и длиннейшую мышцу спины (толстый и тонкий край);

для тушения целиком - верхний и внутренний куски тазобедренной части; для тушения и варки целиком - боковой и наружный куски тазобедренной части; для варки целиком - лопаточную и подлопаточную части, мякоть грудинки, покромку от говядины первой категории;

• из свинины для жарки целиком используют вырезку, корейку, тазобедренную, лопаточную и шейную части, грудинку в натуральном и фаршированном виде;