Пищевая химия-стр.62

Особенности модели четвертичной структуры 11S белков бобовых аналогичны особенностям этой же структуры 11S белков семнадцати других семейств, относящихся к филогенетически удаленным группам (капуста, тыквенные, гречиха, рапс). Так же как и легумин вики, эдес-тин конопли, например, диссоциирует на шесть 3S субъединиц, каждая из которых состоит из одной основной субъединицы с N-концевым глицином и молекулярной массой 23 кД и одной кислой субъединицы. Аминокислотный состав этих субъединиц сходен; он представлен в табл. 2.7. Данные позволяют считать, что 11S белки обладают сходной четвертичной структурой и что их соответствующие субъединицы гомологичны.

Таблица 2.7. Аминокислотный состав полипептидных цепей легумина вики и эдестина конопли (в г на 100 г белка)

Аминокислота

Основные цепи

Кислые цепи

Эдсстин

Легумин

Эдитин

В-цепь легумина

С-цепь легумина

Аспарагиновая

12,2

12,1

П,9

12,3

8,4

Треонин

3,8

3,7

3,0

2,1

2,5

Серин

4,5

4,7

5,1

4,1

5,2

Глутаминовая

13,0

10,2

21,6

19,8

23,7

Пролин

3,2

4,1

3,0

3,8

5,4

Глицин

3,1

2,9

4,2

3,6

3,0

Аланин

5,5

5,9

3,3

3,1

1,9

Валин

7,0

7,2

5,1

2,8

2,7

Метионин

2,9

0,5

1,5

1,0

0,1

Изолейцин

4,5

3,7

4,9

4,6

4,2

Лейцин

7,9

9,5

6,2

5,5

5,9

Тирозин

4,4

4,2

4,0

4,0

2,2

Фенилаланин

6,1

4,3

4,5

4,5

3,4

Лизин

3,5

4,4

1,9

3,8

4,1

Гистидин

2,0

1,8

2,6

2,7

3,3

Аргинин

13,3

10,8

15,3

12,2

9,4

Цистин (‘/2)

0,9

0,8

1,1

0,9

0,8

Триптофан

1,4

1,6

0,9

1,8

2,0

Запасные 7S белки изучены значительно меньше, чем 11S белки. Известно, что эта фракция вики, гороха, сои и арахиса также диссоциирует на субъединицы. Так, у 7S белков вики и сои конечными продуктами диссоциации являются 2S субъединицы, промежуточными - 4S субъединицы. Для указанных видов субъединиц получены значения молекулярных масс, соответственно, 31-33 кД и 84 кД. Учитывая молекулярные массы 7S белка вики (186-193 кД) и сои (180-193 кД), приходят к выводу, что молекулы 7S белков состоят из шести 2S субъединиц, a 4S субъединицы являются «полумолекулами» 7S субъединиц. Таким образом, обнаруживается сходство четвертичных структур 7S и 11S белков глобулиновой фракции бобовых. 2S субъединицы 7S белков между собой не идентичны.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.420

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5 ... 3 л на 1 кг костей) и варят 5 ... 6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличения содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток разводят водой или бульоном, кипятят 2 ... 3 мин и процеживают.