Пищевая химия-стр.60

По сравнению с пшеницей тритикале содержит больше водорастворимых и солерастворимых белков, но меньше - спирторастворимых и значительно меньше - белков нерастворимого остатка, поэтому в хлебопечении она может использоваться только в смеси с пшеничной мукой или с улучшителями.

Белки бобовых культур Основную часть семядолей бобовых культур (сои, гороха, фасоли, вики) составляют запасные белки, являющиеся в соответствии с классификацией Осборна глобулинами. Кроме того, в семенах содержится небольшое количество альбуминов, которые не являются запасными белками. В качестве самостоятельной группы в семядолях не обнаружены гл ю гелины. Извлекаемые щелочью белки также представляют собой глобулины, но они находятся во взаимодействии с полисахаридами. Общее содержание белка в бобовых культурах высокое и составляет 20-40% от общей массы.

Из суммарного солевого белкового экстракта осаждением сернокислым аммонием выделяют два основных глобулиновых компонента, получившие название вицилина и легумина. С учетом значений констант седиментации (см. Качественное и количественное определение белка) у сои, вики, гороха и других культур их называют 7S и 11S белками, соответственно. Оба эти вида белков обладают сложной четвертичной структурой, которая определяет их функции и свойства. Диссоциация 11S белков семян на субъединицы обнаружена еще в 30-е гг. Сведбергом и Педерсеном, но более детально она изучена позднее. Установлено, что 11S белки семян бобовых диссоциируют сначала на 7S субъединицы, затем на субъединицы с коэффицие! itom седиментации 2-3S. Диссоциация 11S белков протекает ступенчато по схеме:

Результаты, полученные методом седиментационного равновесия, свидетельствуют о том, что каждая из 2S субъединиц, образующихся под влиянием сильных диссоциирующих агентов, таких как мочевина, состоит из одной полипептидной цепи с молекулярной массой 30 кД (табл. 2.6), а общее количество полипептидных цепей в молекуле 11S белка равно 12.

Другие материалы

Карамельная масса

Из сваренной и остуженной до 70°С карамельной массы можно изготовить самые разнообразные по форме и цвету украшения для тортов: розы и другие цветы, листья, фонтаны, купола, мелкие фигурки, виньетки, числа, ленты, банты, паутинки и пр. Кроме того, из карамельной массы делают самостоятельные декоративные изделия, например плетеные корзиночки с цветами, ручками и бантами, вазы и т. п.

Приготовляемая из сахара и патоки карамельная масса представляет собой стекловидное, желтоватого цвета аморфное вещество.