Пищевая химия-стр.58

С клейковинным комплексом пшеницы находятся во взаимодействии протеазы, их белковые ингибиторы, амилазы и липоксигеназа (табл. 2.4). Протеазы извлекаются щелочным раствором соды, (3-амилаза - водным Таблица 2.4. Ферментативная активность белков клейковины [М. Попов, 1998]

Растворенный белок, %

Активность ферментов, ед/г клейковины

Растворитель

Протеазы

^80/,

Липоксигеназа

р-Амилаза

Сода 0,35%-я

23,3

5,94

0

0

Спирт 70%-й

49,1

0

0

1560

Глутатион 0,75%-й

92,7

0

780

9835

раствором спирта, а липоксигеназа и (3-амилаза - раствором глютатио-на. В покояшемся зерне ферменты не проявляют своей активности, тогда как при прорастании они участвуют в распаде и превращениях запасных питательных веществ. Не менее важная роль отводится ферментам и при тестоведении. Протеазы, частично дезактивируя белки, ослабляют клейковину, липоксигеназа, при участии которой продукты окисления жирных кислот окисляют -SH группы белка, укрепляет ее. Высвобождение липоксигеназы из клейковины происходит в присутствии восстановленного глютатиона, с другой стороны, это же соединение, принимая участие в тиоловом обмене с клейковиной, уменьшает количество S-S связей и ослабляет ее. Таким образом, ферментные системы в комплексе с клейковинными белками выступают в роли регулятора качества хлеба из пшеницы.

Среди злаковых культур особого внимания заслуживает белковый комплекс первой искусственно созданной зерновой культуры, полученной Таблица 2.5. Аминокислотный состав белкоп муки (в г на 100 г белка)

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.164

Биохимическое поведение. Эфиры и-оксибензойной кислоты быстро и полностью всасываются из желудочно-кишечного тракта и гидролизуются ] 101; поэтому накопления их в организме ожидать не следует. Выделение образующейся при гидролизе w-оксибензойной кислоты происходит через мочу. У крыс в течение 24 часов около 40% выделяется в виде самой кислоты, а 23% в виде я-окси-гиппуровой кислоты и её глюкуронового эфира. В крови обнаруживаются только незначительные количества w-оксибензойной кислоты ] 17].