Пищевая химия-стр.58

С клейковинным комплексом пшеницы находятся во взаимодействии протеазы, их белковые ингибиторы, амилазы и липоксигеназа (табл. 2.4). Протеазы извлекаются щелочным раствором соды, (3-амилаза - водным Таблица 2.4. Ферментативная активность белков клейковины [М. Попов, 1998]

Растворенный белок, %

Активность ферментов, ед/г клейковины

Растворитель

Протеазы

^80/,

Липоксигеназа

р-Амилаза

Сода 0,35%-я

23,3

5,94

0

0

Спирт 70%-й

49,1

0

0

1560

Глутатион 0,75%-й

92,7

0

780

9835

раствором спирта, а липоксигеназа и (3-амилаза - раствором глютатио-на. В покояшемся зерне ферменты не проявляют своей активности, тогда как при прорастании они участвуют в распаде и превращениях запасных питательных веществ. Не менее важная роль отводится ферментам и при тестоведении. Протеазы, частично дезактивируя белки, ослабляют клейковину, липоксигеназа, при участии которой продукты окисления жирных кислот окисляют -SH группы белка, укрепляет ее. Высвобождение липоксигеназы из клейковины происходит в присутствии восстановленного глютатиона, с другой стороны, это же соединение, принимая участие в тиоловом обмене с клейковиной, уменьшает количество S-S связей и ослабляет ее. Таким образом, ферментные системы в комплексе с клейковинными белками выступают в роли регулятора качества хлеба из пшеницы.

Среди злаковых культур особого внимания заслуживает белковый комплекс первой искусственно созданной зерновой культуры, полученной Таблица 2.5. Аминокислотный состав белкоп муки (в г на 100 г белка)

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.432

Для увеличения водосвязывающей способности фарша в последнее время стали применять виброперемешивание, позволяющее также значительно интенсифицировать процесс изготовления полуфабрикатов.

При централизованном производстве рубленых полуфабрикатов на заготовочных предприятиях рекомендуемая продолжительность перемешивания варьирует (в зависимости от используемого оборудования) от 4...6 до 10... 15 мин, что обеспечивает получение готовых изделий хорошего качества.