Пищевая химия-стр.578

Волокна имеют большое практическое значение при профилактике такого заболевания, как сахарный диабет. Употребление жирной и сладкой пищи, что типично для нашего общества, ведет к повышению массы тела, предваряя развитие диабета.

Употребление в пищу продуктов, содержащих волокна, положительно влияет на состояние зубов и полости рта. Более длительный процесс пережевывания такой пищи способствует удалению бактериального налета, имеющегося на зубах. Высоковолокнистая пища содержит меньшее количество сахаров, чем продукты, богатые углеводами и жирами, что также способствует уменьшению риска образования кариеса.

Специфические области физиологического воздействия пищевых волокон показаны на рис. 12.10.

Рис. 12.10. Специфические области физиологического воздействия волокон

Витамины и а н т и о к с ид а н т ы , к которым относятся витамины А, С, Е, витамины группы В и провитамин А - p-каротин, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании.

Они участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему организма, помогают предупредить такие заболевания, как цинга и бери-бери.

К антиоксидантам относятся p-каротин и витамины С и Е. Антиоксиданты замедляют процессы окисления ненасыщенных жирных кис лот, входящих в состав липидов, путем взаимодействия с кислородом, а также разрушают уже образовавшиеся пероксиды.

Действие пищевых антиоксидантов основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая реакцию автоокисления по схеме: АН + R' -> А' + RH, А' + R' -» AR (см. с. 451).

Таким образом, антиоксиданты защищают организм человека от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старения.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.148

Диета № 7. Показания: 1) острый нефрит в период выздоровления (с 3 ... 4-й недели лечения); 2) хронический нефрит вне обострения и недостаточности почек.

Цель назначения: умеренное щажение функции почек, снижение гипертензии и уменьшение отеков, улучшение выведения из организма азотистых и других продуктов обмена веществ.