Пищевая химия-стр.576

Функциональные ингредиенты. Все продукты позитивного питания содержат ингредиенты, придающие им функциональные свойства. По тео рии Д. Поттера на сегодняшнем этапе развития рынка эффекги вно используются следующие основные виды функциональных ингредиентов:

- пищевые волокна (растворимые и нерастворимые);

- витамины (А, группа В, D и т. д.);

- минеральные вещества (кальций, железо);

- полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, со-3- и со-6-жирные кислоты);

- антиоксиданты: p-каротин витамин С (аскорбиновая кислота) и витамин Е (а-токоферол);

- пробиотики (препараты живых микроорганизмов);

- пребиотики (олигосахариды как субстрат для полезных бактерий).

Представление о физиологическом воздействии основных видов функциональных ингредиентов дает табл. 12.9.

Функциональные свойства п и щ е в ы х волокон связаны, в основном, с работой желудочно-кишечного тракта. Специфические физиологические свойства пищевых волокон описаны на стр. 581. Пища, богатая волокнами, оказывает положительное воздействие на процессы пи щеварения и, следовательно, уменьшает риск возникновения заболеваний, связанных с этими процессами, например рака кишечника. Развитие рака - комплексный процесс с многочисленными факторами. Пищевые волокна увеличивают объем каловых масс посредством разбавления их содержимого. Это ведет к уменьшению взаимодействия канцерогенных продуктов метаболизма со слизистой оболочкой кишечника.

Растворимые и нерастворимые волокна увеличивают ощущение сы тости, т. к. пища, обогащенная волокнами, требует более длительного времени для пережевывания и переваривания, тем самым вызывая большее выделение слюны и желудочного сока. Удовлетворение чувства голода предотвращает избыточное потребление пищи, связанное с ожирением.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.705

Желирующие вещества. При приготовлении используют различные полимерные желирующие вещества: крахмал картофельный и кукурузный, модифицированные крахмалы, желатин, агар, агароид, фур-целларан, альгинат натрия, пектиновые вещества Крахмал картофельный и кукурузный модифицированный перед употреблением просеивают через сито или предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.

Желатин, агар, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, пектин растворяют в воде в соотношении 1:8.