Пищевая химия-стр.572

Для обеспечения здоровья содержание в рационе минеральных веществ и витаминов должно поддерживаться на уровне, соответствующем физиологическим потребностям человека (см. формулу сбалансированного питания).

Таблица 12.7. Суточные нормы физиологических потребностей для взрослого населения

Коэффициент

Энергия, ккал

Белки, г

Жиры, г

Углевогы, г

Группа

физической активности

Возраст

всего

в т.ч. животные

Мужчины

1

1,4

18-29

2450

72

40

81

358

30-39

2000

68

37

77

335

40-59

2100

65

36

70

303

II

1,6

18-29

2800

80

44

93

411

30-39

2650

77

42

88

387

40-59

2500

72

40

83

366

III

1,9

18-29

3300

94

52

110

358

30-39

3150

89

49

105

335

40-59

2950

84

46

98

303

IV

2,2

18-29

3850

108

59

128

411

30-39

3600

102

56

120

387

40-59

3400

96

53

113

366

V

2,4

18-29

4200

117

64

154

484

30-39

3950

111

61

144

462

40-59

3750

104

57

137

432

Женщины

I

1,4

18-29

2000

61

34

67

289

30-39

1900

59

33

63

274

40-59

1800

58

32

60

257

II

1,6

18-29

2200

66

36

73

318

30-39

2150

65

36

72

311

40-59

2100

63

35

70

305

III

1,9

18-29

2600

76

42

87

378

30-39

2550

74

41

85

372

40-59

2500

72

40

83

366

IV

2,2

18-29

3050

87

48

102

462

30-39

2950

84

46

98

432

40-59

2850

82

45

95

417

Лица пожилого

возраста

Мужчины

60-74

2300

68

37

77

335

> 75

1950

61

33

65

280

Женщины

60-74

1975

61

33

66

284

> 75

1700

55

30

57

242

В связи с этим, с уменьшением потребности организма в энергии и сокращением количества потребляемой для восстановления энергозатрат пищи должна увеличиваться плотность питательных веществ (отношение витаминов и минеральных веществ в продукте к его энергетической ценности).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.416

Мясной прозрачный бульон. Готовят из мясокостного или костного бульона, предназначенного для супов. Чтобы обогатить его экстрактивными веществами, в бульоне целесообразно дополнительно варить мясные продукты для вторых блюд. Количество экстрактивных веществ в бульоне повышается также в процессе его осветления (или оттягивания) с помощью оттяжки.

Для приготовления оттяжки нежирное мясо 3-го сорта (голяшки, шея) измельчают на мясорубке, заливают холодной водой, размешивают и настаивают в течение часа в холодной воде.