Пищевая химия-стр.57

Более высокая скорость агрегации белков клейковины хорошего качества при действии на них солей свидетельствует о большей роли гидрофобных взаимодействий в структуре крепкой клейковины по сравнению со слабой. Установлен больший вклад этих видов взаимодействий в агрегацию глютенина и его фракций. Для упругой, эластичной клейковины на долю белков глютенина, перешедшего в раствор за счет разрыва гидрофобных связей, приходится 25,4%, ионных - 17,3%, водородных - 56,3%, в то время как для неупругой и растяжимой клейковины распределение белка по растворимости составляет, соответственно, 7,1; 12,8 и 80,1%. Излишняя «гидрофобизация» поверхности белковых молекул (действие жирных кислот, тепловая денатурация и т. д.) приводит к ухудшению реологических свойств клейковины (связности), снижению гидратации и растворимости. Таким образом, разная степень упругости, растяжимости и связности определяется различным соотношением сил ковалентного и нековалентного характера (гидрофобные, ионные, водородные связи) как внутри фракций клейковины, так и на уровне взаимодействия их друг с другом.

Признавая за глиадином и глютенином главенствующую роль в обеспечении качества клейковины, необходимо учитывать роль небелковых соединений в формировании ее структуры. Высокая реакционная способность химических группировок молекул белка делает возможным взаимодействие их с липидами и углеводами и образование, соответственно, липопротеиновых и гликопротеиновых комплексов, оказывающих влияние на структуру и свойства клейковины. Общепризнана гипотеза, по которой фосфолипиды являются составной частью липопротеина, выполняющего роль слоистой структуры между белковыми пластинками и обеспечивающего деформацию скольжения (Гросскрейтц, 1960). В целом же особенности взаимодействия белков и других веществ зерна остаются до конца не изученными.

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.94

Витамины. Бета-каротин и витамины С и Е.

Минералы. Натрий, кальций, хлор, железо, магний, фосфор, калий, сера.

Лечебные свойства. Повышает аппетит, снимает усталость, рекомендуется при анемии, легочных инфекциях, дерматозах и экземах. Показан при ревматизме и диабете. В сочетании с огурцом и свеклой является лекарством против подагры; с листьями репы, морковью и шпинатом предупреждает возникновение или облегчает лечение геморроя.

На что обращать внимание при покупке. Выбирайте нежные мягкие листья ярко-зеленого цвета.