Пищевая химия-стр.57

Более высокая скорость агрегации белков клейковины хорошего качества при действии на них солей свидетельствует о большей роли гидрофобных взаимодействий в структуре крепкой клейковины по сравнению со слабой. Установлен больший вклад этих видов взаимодействий в агрегацию глютенина и его фракций. Для упругой, эластичной клейковины на долю белков глютенина, перешедшего в раствор за счет разрыва гидрофобных связей, приходится 25,4%, ионных - 17,3%, водородных - 56,3%, в то время как для неупругой и растяжимой клейковины распределение белка по растворимости составляет, соответственно, 7,1; 12,8 и 80,1%. Излишняя «гидрофобизация» поверхности белковых молекул (действие жирных кислот, тепловая денатурация и т. д.) приводит к ухудшению реологических свойств клейковины (связности), снижению гидратации и растворимости. Таким образом, разная степень упругости, растяжимости и связности определяется различным соотношением сил ковалентного и нековалентного характера (гидрофобные, ионные, водородные связи) как внутри фракций клейковины, так и на уровне взаимодействия их друг с другом.

Признавая за глиадином и глютенином главенствующую роль в обеспечении качества клейковины, необходимо учитывать роль небелковых соединений в формировании ее структуры. Высокая реакционная способность химических группировок молекул белка делает возможным взаимодействие их с липидами и углеводами и образование, соответственно, липопротеиновых и гликопротеиновых комплексов, оказывающих влияние на структуру и свойства клейковины. Общепризнана гипотеза, по которой фосфолипиды являются составной частью липопротеина, выполняющего роль слоистой структуры между белковыми пластинками и обеспечивающего деформацию скольжения (Гросскрейтц, 1960). В целом же особенности взаимодействия белков и других веществ зерна остаются до конца не изученными.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.555

4.4.8. Рекуперация С02

В разделе 4.3.1.2 было показано, что при главном брожении в открытом чане возникает около 4 кг С02, который должен быть удален, гак как является дыхательным ядом. С другой стороны, пивоваренные предприятия вынуждены покупать С02 за большие деньги, поскольку он необходим для многих операций. Ниже приведено то количество С02, которое необходимо для осуществления тех или иных операций, но некоторые из них исключают друг друга.