Пищевая химия-стр.55

Реологические свойства клейковины и теста получают более полное обоснование, если принять линейную структуру глютенина, тогда и вязкость теста из пшеницы, ржи и ячменя можно объяснить сильным раскручиванием достаточно гибких цепей и постоянным перемещением их относительно друг друга. Свойство эластичности возникает вследствие тенденции растянутых, незакрученпых полипептидных цепей возвратиться к их прежней конформации. Причиной же отсутствия вязко-эластичных свойств овсяного и кукурузного теста является ветвящийся способ соединения полипептидных цепей, характеризующийся трехмерной разветвленной структурой.

Во всем мире интенсивно проводятся исследования, посвященные зависимости хлебопекарных качеств пшеницы от полипептидного состава глютениновой фракции в связи с различиями сортов и классов на генетическом уровне. Установлено, что наиболее выраженное влияние на реологические свойства клейковины и качество хлеба оказывает присутствие высокомолекулярных субъединиц глютенина (100 кД) или соотношение высоко- и низкомолекулярных субъединиц. Всего обнаружено около 25 субъединиц с высокой молекулярной массой, 3-5 из них присутствует в каждом сорте. Каждой субъединице присвоен номер в зависимости от подвижности в ПААГ с ДЦС-Na, и выясняется конкретная роль ее в обеспечении качества зерна. Например, 98% американских сортов пшеницы, характеризующиеся высокой «силой» и хорошей эластичностью теста, содержат субъединицы 5+10, синтез которых кодируется хромосомой 1Д, тогда как у английских пшениц с низким качеством они встречаются только у 19% образцов. Такая же картина наблюдается и в отношении высокомолекулярных субъединиц 7+8 и 7+9, кодируемых хромосомой В1.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.71

Ощущение голода отражается на настроении человека, оно может вызвать неадекватные поведенческие реакции на внешние раздражители.

Голодание вследствие вызываемых им сдвигов в обмене веществ используют при некоторых заболеваниях в лечебных целях, однако оно должно осуществляться лишь под контролем врача.