Пищевая химия-стр.545

Кишечная микрофлора является важным органом вторичного переваривания пищи и формирования каловых масс, который, в соответствии с теорией адекватного питания, во многом обеспечивает возможность широкого варьирования рациона питания и устойчивость к новым видам пищи.

Ключевыми функциями кишечной микрофлоры являются:

- синтез витаминов фуппы В, фолиевой и пантотеновой кислот, витаминов Н и К;

- метаболизм желчных кислот с образованием, в отличие от патогенной микрофлоры, нетоксичных метаболитов;

- утилизация в качестве питательного субстрата некоторых токсичных для организма продуктов пищеварения;

- стимуляция иммунной реактивности организма.

Схемы процессов переваривания макронутриентов

Основными конечными продуктами гидролитического расщепления высокомолекулярных веществ, содержащихся в пище, являются мономеры. Каждый из трех видов макронутриентов имеет свою схему процесса переваривания.

Переваривание углеводов. Из углеводов у человека перевариваются, в основном, полисахариды - крахмал, содержащийся в растительной пище, и гликоген, содержащийся в пище животного происхождения. Этапы переваривания этих полисахаридов сходны и иллюстрируются на примере переваривания крахмала:

Оба полисахарида полностью расщепляются ферментами желудочно-ки-шечного тракта до составляющих их структурных блоков, а именно - до свободной D-глюкозы. Процесс начинается во рту под действием амилазы слюны с образованием смеси, состоящей из мальтозы, глюкозы и олигосахаридов, а продолжается и заканчивается в тонком кишечнике под действием амилазы поджелудочной железы, поступающей в двенадцатиперстную кишку.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.342

Кроме растворимого экстракта, в дробине имеются также вещества, способные к расщеплению, но не перешедшие в раствор при затирании. Эти экстрактивные вещества называются остающимся экстрактом. Для его определения в лабораторном заторном аппа

pare затирают 25 г размолотой сухой дробины с добавлением ферментного препарата, кипятят 15 мин и затем затирают с добавлением фермента по конгрессному способу.

В качестве результата этого анализа получают общий экстракт, составляющий в норме 1,3-1,8%.