Пищевая химия-стр.542

По мере поступления в двенадцатиперстную кишку поджелудочного сока, в ней идет нейтрализация соляной кислоты и повышение pH. У человека pH среды в двенадцатиперстной кишке колеблется в пределах 4,0-8,5. Здесь работают ферменты поджелудочного сока, к которым относятся протеазы, расщепляющие белки и полипептиды (трипсин, химотрипсин, карбоксипептидазы, аминопептидазы), липазы, расщепляющие жиры, эмульгированные желчными кислотами, амилазы, заканчивающие полное расщепление крахмала до мальтозы, а также рибонук-леаза и дезоксирибонуклеаза, расщепляющие РНК и ДНК.

Секреция поджелудочного сока начинается через 2-3 мин после приема пищи и продолжается 6-14 ч, т. е. в течение всего периода пребывания пищи в двенадцатиперстной кишке.

Установлено, что ферментный состав поджелудочного сока изменяется в зависимости от характера питания, например при жирной пище увеличивается активность липазы и наоборот.

Помимо поджелудочного сока, в двенадцатиперстную кишку из желчного пузыря поступаетжелчь, которую вырабатывают клетки печени. Она имеет слабощелочное значение pH и поступает в двенадцатиперстную кишку через 5-10 мин после приема пищи. Суточное выделение желчи у взрослого человека составляет 500-700 мл. Желчь обеспечивает эмульгирование жиров, растворение продуктов их гидролиза, активацию панкреатических и кишечных ферментов, регуляцию моторики и секреции тонкого кишечника, регуляцию секреции поджелудочной железы, регуляцию желчеобразования, нейтрализацию кислой среды и инактивацию трипсина. Кроме того, она участвует во всасывании жирных кислот, образуя с ними растворимые в воде комплексы, которые всасываются в клетки слизистой кишечника, где происходит распад комплексов и поступление кислот в лимфу.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.696

В диету рекомендуется включать салаты и гарниры из свежих овощей, фруктов и ягод, фруктово-ягодные соки, отвары из шиповника, отрубей, дрожжевой напиток. Поваренная соль допускается в нормальном количестве (12... 15 г вдень). Общая масса рациона около 3 кг, свободной жидкости 1,5 л.

Не рекомендуются такие трудно перевариваемые продукты, как жирные баранина, свинина, птица (гусь, утка).

Допускаются все способы тепловой обработки продуктов. Блюда готовят на сливочном и растительном маслах.