Пищевая химия-стр.54

Изучению запасных белков, особенно глютенина, отводится важная роль, однако структура их остается до конца не выясненной. Главной трудностью при выяснении особенностей строения является способность белков к агрегации, которую трудно преодолеть известными в настоящее время методами. До сих пор изучаются значения молекулярных масс компонентов и целого белка этой фракции. Так, по последним данным отечественных ученых, глютенин состоит из белковых частиц, включающих несколько субъединиц с молекулярной массой всего 100-300 кД, тогда как на долю частиц сверхвысокой молекулярной массы и одноцепочных молекул приходится не более 20%.

Предложены несколько гипотез строения глютенина и клейковины, однако ни одна из них не дает полного ответа на вопросы взаимосвязи его особенностей с природой вязко-эластичных свойств пшеничного теста. До конца не выяснен вопрос, чем отличаются глютелины зерновых культур, способных и не способных к формированию клейковинного комплекса. По представлениям Эверта, это различие обусловлено неодинаковым способом соединения отдельных полипептидных цепей через дисульфидные мостики при образовании полимерных молекул глю-телинов. Каждая полипептидная цепь, соединяясь с другими, может увеличиваться в длину, образуя структуру линейного типа. Если же поли-пептидные цепи соединяются большим количеством поперечных дисульфидных мостиков, то возникает разветвленная трехмерная структура, обладающая относительно высокой компактностью. Глютелины зерновых культур, образующих клейковину, обладают линейной структурой в отличие от глютелинов культур, не способных формировать ее (овес, кукуруза).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.770

40... 45 мин.

В процессе выпечки объем бисквита увеличивается примерно в 1,5 раза. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20...30 мин, вынимают из противня или формы и выстаивают 8... 10 ч при температуре

15...20 °С для упрочнения структуры. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. Толщина бисквита должна быть 30...40 мм, мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

В приготовлении бисквита используются современные технологии, такие ка: бисквит молочный (с ПАВ и СОМ) и бисквит с КоПАВ-10.