Пищевая химия-стр.526

Рис. 11.8. Путь и воздействие ксенобиотика в организме человека

Метаболизм ксенобиотиков протекает в виде двухфазного процесса:

1-я фаза - метаболистические превращения;

2-я фаза - реакции конъюгации.

1-я фаза (метаболистические превращения) -связана с реакциями окисления, восстановления, гидролиза и протекает при участии ферментов, главным образом, в эндоплазматическом ретикулу-ме печени и реже - других органов (надпочечниках, почках, кишечнике, легких и т. д.).

Микросомальные ферменты катализируют не только окисление жирных кислот, гидроксилирование стероидов, окисление терпенов и алкалоидов, но и окисление различных лекарств, пестицидов, канцерогенных ПАУ и других ксенобиотиков.

Такое многообразие субстратов, на которое воздействует цитохром Р-450, является следствием множественных форм фермента, число которых достигает сотни. В ответ на воздействие различных ксенобиотиков в печени и других органах происходит индукция синтеза тех изоформ цитохрома Р-450, которые метаболизируют данные токсиканты, что эквивалентно реакции иммунной системы организма на воздействие чужеродных белков. Поэтому весь спектр этих ферментов обозначают как генное суперсемейство цитохрома Р-450, для которого была предложена специальная номенклатура. Например: цитохромы Р-450 1А1 и 1А2 - метаболизируют полиароматические углеводороды (1-я арабская цифра обозначает генное семейство, латинская буква - генное подсемейство,

2-я цифра - конкретный фермент); цитохром Р-450 ЗА4 - афлатоксин В, цитохром Р-450 2Е1 - метаболизирует нитрозоамины и т. п.

Восстановление. Чаще всего имеют место реакции восстановления нитро- и азосоединений в амины, восстановление кетонов во вторичные спирты.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.619

Кожу вместе с филе перекладывают в мокрую салфетку. На кожу и филе в длину укладывают фарш, полностью завертывают его кожей в виде рулета или тушки, закатывают рулет или тушку плотно в салфетку, концы салфетки перевязывают шпагатом. Затем курицу опускают в охлажденный до 60...70 °С бульон (сваренный из костей, пленок и сухожилий курицы или из телятины) и варят в течение 60...90 мин при слабом кипении.