Пищевая химия-стр.523

Дубильные вещества, кофеин, балластные соединения могут рассматриваться как факторы, снижающие усвоение минеральных веществ.

Яды пептидной природы. Интересным и важным является тот факт, что многие биологически активные вещества являются циклопептидами, т. е. имеют циклическое строение. К таким циклопептидам относятся антибиотики, гормоны и токсины. Было показано, что ядовитый гриб бледная поганка (Amanita phalloides) содержит не менее десяти токсичных циклопептидов. Их молекулярная масса около 1000; они содержат атом серы, принадлежащий к остатку цистеина, связанному с индоль-ным кольцом триптофана. Ниже представлена структура особенно ядовитого циклопептида бледной поганки а-аманитина:

Из приведенной структуры видно, что сера цистеина, связываясь с остатком триптофана, разделяет циклопептид на два кольца. Подобная бициклическая структура свойственна всем циклопептидам бледной поганки.

Лектины Лектины - группа веществ гликопротеидной природы с молекулярной массой от 60 до 120 тысяч дальтон. Они широко распространены в семенах и других частях растений. Лектины обнаружены в бобовых, арахисе, проростках растений, а также в икре рыб.

Лектины обладают способностью повышать проницаемость стенок кишечника для чужеродных веществ; нарушать всасывание нут-риентов; вызывать агглютинацию (склеивание) эритроцитов крови. С этим связано их негативное действие при высоких концентрациях (см. также раздел Белки). Некоторые лектины токсичны, например, лектин из семян клещевины (Ricinus communis) - рицин, а также лектины некоторых животных и микроорганизмов, в частности холерный токсин.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.190

помещения с холодильной камерой для хранения и обработки сырья;

помещения с холодильным оборудованием для восстановления молочной смеси и приготовления гарниров;

помещения для мытья и инвентаря и посуды.

Все сырье по качеству должно соответствовать требованиям действующих стандартов; поступать в упаковке, сопровождаться сертификатом качества и документами о сроках реализации.

Сухие смеси мягкого мороженого хранят в холодильном шкафу до 20 суток.