Пищевая химия-стр.521

Содержание аскорбатоксидазы и ее активность в различных продуктах неодинакова: наиболее активна аскорбатоксидаза в огурцах, кабачках, наименее - в моркови, свекле, помидорах. При измельчении овощей за 6 часов хранения теряется более половины витамина С, т. к. измельчение способствует взаимодействию фермента и субстрата.

Тиаминаза (Н. Ф. 3.5.99.2) - антивитаминный фактор для витамина Bj - тиамина. Она содержится в продуктах растительного и животного происхождения, наибольшее содержание этого фермента отмечено у пресноводных и морских рыб, кроме того, тиаминаза продуцируется бактериями кишечного тракта - Вас. thiaminolytic и Вас. anekrinolytieny, что может являться причиной дефицита тиамина. Ортодифенолы и биофла-воноиды (вещества с Р-витаминной активностью), содержащиеся в кофе и чае, а также окситиамин, который образуется при длительном кипячении кислых ягод и фруктов, проявляют антивитаминную активность по отношению к тиамину.

Все это необходимо учитывать при употреблении, приготовлении и хранении пищевых продуктов.

Линатин - антагонист витамина В6, содержится в семенах льна. Кроме этого, ингибиторы пиродоксалевых ферментов обнаружены в съедобных грибах и некоторых видах семян бобовых.

Авидин - белковая фракция, содержащаяся в яичном белке, приводящая к дефициту биотина (витамина Н), за счет связывания и перевода его в неактивное состояние.

Гидрогенизированные жиры - являются факторами, снижающими сохранность витамина А (ретинола).

Говоря об антиалиментарных факторах питания, нельзя не сказать о гипервитаминозах. Известны два типа: гипервитаминоз А и гипервитаминоз D. Например, печень северных морских животных несъедобна из-за большого содержания витамина А.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.93

Специфика состава и строения пищевых систем, особенности и взаимосвязь протекания в них физико-химических и биохимических реакций оказывают существенное, а в некоторых случаях и определяющее влияние на степень сохранения их свойств при замораживании.

Исследованиями установлено, что время прохождения продукта через зону замораживания не должно превышать 30 минут, чтобы разрушение структуры, последствия ферментативных и неферментативных реакций и микробиальный рост были минимальными.