Пищевая химия-стр.492

- возрастающее и часто бесконтрольное применение азотистых удобрений (имеется в виду неправильная дозировка и сроки внесения удобрений);

- использование некоторых гербицидов, например 2,4-D (дихлор-феноксиуксусная кислота), и дефицит молибдена в почве нарушают обмен веществ в растениях, что приводит к накоплению нитратов.

Помимо растений, источниками нитратов и нитритов для человека являются мясные продукты, а также колбасы, рыба, сыры, в которые добавляют нитрит натрия или калия в качестве пищевой добавки - как консервант или для сохранения привычной окраски мясопродуктов, т. к. образующийся при этом NO-миоглобин сохраняет красную окраску даже после тепловой денатурации, что существенно улучшает внешний вид и товарные качества мясопродуктов.

Ниже представлены данные института питания РАМН [Рыбальский М. Г., Савицкий А. И. и др., 1994] по содержанию нитратов (мг/кг) в продовольственном сырье и пищевых продуктах:

Овощи Свекла................ 39-7771

Репа .................. 82-5429

Редис................. 41-4527

Редька................ 98-2731

Капуста свежая:............

ранняя............ 509-1010

поздняя............ 14-3467

Картофель ............ 4-1218

Морковь.............. 15-900

Огурцы:

закрытый грунт..... 67-765

открытый грунт..... 48-258

Кабачки .............. 291-672

Перец сладкий......... 10-517

Томаты ................ 3-365

Баклажаны............ 42-284

Капуста квашеная...... 46-320

Огурцы соленые....... 83-120

Лукрепчатый...........0-150

Укроп.................• 30-4074

Петрушка............ 388-2022

Лук перо.............. 71 - 1486

Сельдерей............. 701-968

Шпинат.............. 621-2417

Кинза................ 520-1240

Щавель............... 53-875

Дыня.................. 3-120

Арбуз.................. 6-94

Тыква................. 14-410

Зерно:

мягкой пшеницы........1,2-15

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.166

Механические свойства гелей зависят от структурных элементов, из которых они образованы. Например, альгинат, состоящий из остатков D-маннуроновой кислоты, менее прочен, сегменты /-гулуроновой кислоты делают его более твердым, но хрупким.

Хотя механизм процесса улавливания еще окончательно не установлен, предполагается, что при этом методе иммобилизации участвуют электронные и ковалентные связи клеточной стенки.