Пищевая химия-стр.486

С пищей взрослый человек получает бенз(а)пирена 0,006 мг/год. В интенсивно загрязненных районах эта доза возрастает в 5 и более раз. ПДК бенз(а)пирена в атмосферном воздухе - 0,1 мкг/100 м3, в воде водоемов - 0,005 мг/л, в почве - 0,2 мг/кг. Содержание бенз(а)пирена

(в мкг/кг) в различных пищевых продуктах (Габович Р. Д., Припутина Л .С., 1988) представлено ниже:

Свинина свежая.........Не обнаружено Говядина свежая ........Не обнаружено Колбаса вареная .........0,26-0,50

Колбаса копченая......... 0-2,1

Колбаса полукопченая..... 0-7,2

Телятина...............Не обнаружено Жареная телятина....... 0,18-0,63

Крабы свежие (сухая масса) .................6-18

Камбала свежая (сухая масса) .................. 15

Красная рыба.............0,7-1,7

Мука высшего сорта........ 0,09

Хлебобулочные изделия. . 0,13-0,47

Ржаной хлеб............ 0,08-1,63

Белый хлеб, батон....... 0,08-0,09

Салат из кочанной капусты ... 12

Цветная капуста............. 24

Картофель................ 1-16,6

Кофе умеренно поджаренный..........0,3-0,5

Кофе пережаренный.......5,6-6,1

Сушенные фрукты:

сливы.................. 23,9

вишня................. 14,2

груша...................5,7

яблоки..................0,3

Сельдь холодного копчения:.............. 11,2

внешняя часть...........6,8

внутренняя часть.......0,2-1,0

Молоко.................0,01-0,02

Сливочное масло..........0-0,13

Подсолнечное масло...... 0,93-30,0

Оливковое масло, рафинированное.....Не обнаружено Рапсовое масло.............0,9

Кокосовое масло.........18,6-43,7

Сахар..................... 0,23

Соль....................0,03-0,50

Зерно...................0,17-4,38

Ячмень и солод..........0,35-0,70

Мука ....................0,2-1,6

Приведенные выше данные свидетельствуют о том, что бенз(а)пирен попадает в организм человека с такими пищевыми продуктами, в которых до настоящего времени существование канцерогенных веществ не предполагалось. Он обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, маргарине, растительных маслах, в обжаренных зернах кофе, копченостях, жаренных мясных продуктах. Причем его содержание значительно колеблется в зависимости от способа технологической и кулинарной обработки или от степени загрязнения окружающей среды.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.792

Тепловая обработка основана на строгом соблюдении двух основных правил: первое - соблюдение температурного режима обработки; второе - раздельная обработка всех компонентов.

Китайские блюда готовят на сильном, среднем или слабом огне. Знаменитое блюдо - тушеная свинина по рецепту Су Ши готовится на коротком пламени в запечатанном сосуде. В результате мясо получается темно-красного цвета с нежным, как пастила, вкусом, сочным, хотя для него используют нежирное мясо.