Пищевая химия-стр.48

Аминокислотный состав суммарных белков злаковых культур определяется аминокислотным составом отдельных фракций, в основу классификации которых положен принцип растворимости (Т. Осборн, 1907). При последовательной обработке муки или размолотого зерна водой, 5- 10%-м раствором хлорида натрия, 60-80%-м водным раствором спирта и 0,1-0,2%-м раствором гидроксида натрия экстрагируются белковые фракции, состветственно названные альбуминалш, глобулинами, пролами-нами и глютелинами. В таблице 2.3 приводится процентное содержание белковых фракций в зерновых культурах. В состав белков входят и так называемые склеропротеины (нерастворимые белки), содержащиеся в оболочках и периферических слоях зерна. Особенностью белков данной фракции является прочное соединение слигнино-полисахаридным комплексом. Склеропротеины выполняют структурную функцию и малодоступны для пищеварения. Наряду с белками в зерне содержится небелковый азот (0,7-12,9% от общего азота), включающий свободные аминокислоты (50-60%), пептиды, нуклеотиды и др. Количество небелкового азота изменяется в зависимости от степени зрелости, выравненнос-ти и прорастания зерна.

Таблица 2.3. Содержание белковых фракций в зерне злаковых

Культура

Азот фракций (в % от белкового азота)

Альбумины

Глобулины

Проламины

Глютелины

Склеро протеины

Пшеница мягкая

5,2

12,6

35,6

28,2

8,7

Рожь

24,5

13,9

31,1

23,3

7,2

Ячмень

8,4

7,5

41,6

26.6

17,9

Кукуруза

9,6

4,7

29,9

40,3

15,5

Овес

7,8

32,6

14,3

33,5

11,8

Гречиха

21,7

42,6

1,1

12,3

23,3

Рис

11,2

4,8

4,4

63,2

16,4

Для альбуминов отличительной особенностью является высокое содержание лизина (3,9-8,2%), треонина (2,4-7,7%), метионина (1,7- 3,3%), изолейцина (3,1-6,0%) и триптофана (6,7-16,9%). Наиболее высоким содержанием лизина отличаются альбумины овса, риса и проса (6,5-8,2%), более низким - альбумины пшеницы, ячменя и ржи (3,9-4,5%). Высокое количество треонина (4,7-7,7%) характерно для альбуминов ячменя, ржи, овса; низкое (2,4%) - для альбуминов пшеницы.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.122

При этом выбор технологических схем должен производиться с учетом качества выпускаемых вин (ординарные, марочные выдержанные) на предприятии и их физикохимических показателей.

3.2.2 При выборе технологических схем обработок виноматериалов следует руководствоваться дополнительными рекомендациями, приведенными в табл. 3.

Таблица 3 - ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ С ЦЕЛЬЮ СТАБИЛИЗАЦИИ ВИН ПРОТИВ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПОМУТНЕНИЙ

Состояние и категория виноматериала

Технологические схемы