Пищевая химия-стр.464

Выявление ККТАОФ складывается из двух основных операций.

Операция 1. Выявление опасных факторов и определение контрольных мер. При этом необходимо изучить следующие важные обстоятельства:

- состав используемого сырья и компонентов, а также параметры, которые могут оказывать влияние на безопасность и стойкость продукта;

- параметры и условия процесса производства, влияющие на опасные факторы или их создающие;

- защита от повторного загрязнения химическими веществами и микроорганизмами (целостность, проницаемость и безопасность упаковки);

- использование в потребительской практике (размораживание, подогревание, варка и т. п.);

- группы риска (система общественного питания, дети, пожилые люди, лица с нарушением иммунной системы, другие категории больных).

Операция 2. Установление критических контрольных точек. При этом необходимо для каждого опасного фактора на каждой стадии ответить на следующие вопросы:

- может ли изучаемый опасный фактор появиться в продукте из сырья или при его переработке и на каком уровне (допустимом или недопустимом)?

- имеет ли состав сырья или рецептура продукта решающее значение для безопасности продукта?

- обеспечивает ли технологический процесс безопасность готового продукта за счет снижения уровня опасного фактора или за счет предотвращения его возрастания до опасного уровня?

Кроме названных двух основных операций ККТАОФ включает также спецификацию, систему мониторинга, системы устранения недостатков и проверки.

Концепция ККТАОФ за последние 15 лет постоянно уточнялась и недавно Комиссия Codex Alimentarius опубликовала документ «Система чнализа опасного фактора и контрольной критической точки и руководство для ее применения». Очевидно, что этот новейший документ будет рассматриваться как стандарт, и остается надеяться, что внедрение данного подхода позволит получать более точную, полную и объективную картину, что, в свою очередь, обеспечит должный контроль качества пищевых продуктов.

Другие материалы

ВИНО ИЗ РЯБИНЫ

На 1 кг рябины - 1 л 20 %-ного сиропа (860 мл воды, 220 г сахара)

Для этого вина используют ягоды сладких сортов рябины: Невежен-ская, Гранатная и др. Можно использовать и ягоды лесной рябины при условии предварительной обработки в 10 %-ном соляном растворе с последующей тщательной промывкой в холодной воде.

Ягоды рябины отделить от кистей, вымыть и раздробить. Полученную мезгу переложить в бочонок или бутыль, добавить заранее приготовленный остывший сахарный сироп, азотистое питание (0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла) и разводку дрожжей. Сусло сбраживать 5-7 дней под водяным затвором, затем отпрессовать и спиртовать, добавляя 350-500 мл спирта 70-80°на1 л полученного вина. В результатеполучаетсямолодоевино, готовоек употреблению, которое содержит 16-18 % спирта и 6-8 % сахара. Вино разлитьв бутылки,укупоритьи для созреванияхранитьв прохладном месте 6-8 месяцев. За это время его вкус и аромат улучшатся.

Внимание! Таким же способом можно приготовить вино из вишни, ирги и других ягод.