Пищевая химия-стр.460

........................... Токоферол в жареном картофеле

........................... Р-Каротин и витамин А в жирах Инсолюбилизация- белка .... Белок говядины

........................... Белок рыбы

........................... Белок мяса кролика Фактор возможности увеличения скорости различных реакций в замороженных продуктах необходимо учитывать при их хранении, поскольку этот фактор будет влиять на качество продукта (табл. 10.10).

Многочисленными исследованиями показано, что существенное снижение скорости реакций (более чем в 2 раза) имеет место при хра-

Таблица 10.10. Примеры увеличения скорости ферментативных реакций при замораживании

Тип реакции

Образец

Температура, при которой наблюдалось увеличение скорости реакции, °С

Потеря гликогена и (или) аккумули

Рыба, говядина,

-2,5 до -б

рование молочной кислоты

масло, птица

Деградация высокоэнергетических фосфатов

То же

-2 до-8

Гидролиз фосфолипидов

Треска

-4

Окисление L-аскорбиновой кислоты

Земляника

-6

нении пищевых продуктов в условиях достаточно низкой температуры (-18°С).

На рис. 10.13 иллюстрируется, как изменяется такой важный показатель для качества пищевых продуктов, как инсолюбилизация белка, в течение 30 дней в зависимости от температуры.

Рис. 10.13. Инсолюбилизация белка в течение 30 дней

При отрицательных температурах, достаточно близких к температуре замерзания воды (0°С) имеет место увеличение доли несолюбили-зованного белка. При температуре - 18°С инсолюбилизация белка уменьшается существенно, и это создает оптимальные условия для хранения продуктов.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.113

Информация о химическом составе плодов очень важна для консервной промышленности, т.к. некоторые показатели влияют на качество продукции. Ниже приведена таблица, характеризующая несколько сортов по признакам, важным для промышленной переработки (табл. 2).

Калорийность спелых плодов зависит от содержания органических веществ, поэтому этот показатель может имзменяться в интервале от 160 до 310 ккал/кг.