Пищевая химия-стр.459

Эти изменения могут увеличить скорости реакций. Таким образом, замораживание имеет два противоположных влияния на скорость реак ций: низкая температура как таковая будет ее уменьшать, а концентрирование компонентов в незамерзшей воде - иногда увеличивать (табл. 10.9). Так, в ряде исследований показано увеличение при замораживании скорости реакций неферментативного потемнения, имеющих место при различных реакциях.

Таблица 10.9. Влияние температуры и концентрирования растворенного вещества при замораживании на скорость реакций

Опыт

Изменение скорости, вызванное

Относительное влияние двух эффектов

Общий эффект замораживания на скорость реакции

понижением температуры

(Т)

концентрированием растворенных веществ и другими эффектами льда (S)

1

Уменьшение

Уменьшение

Кооперативное

Уменьшается

2

То же

Слегка увеличивается

Т > S

Незначительно

уменьшается

3

«

Средне увеличена

Т* S

Нет влияния

4

«

Значительно

Т < S

Увеличивается

увеличивается

Ускорение процессов неферментативного потемнения при замораживании представлено ниже:

Тип реакции ................ Субстрат Кислотный гидролиз........ Сахароза Окисление .................Аскорбиновая кислота

...........................Липиды сливочного масла

...........................Липиды говядины

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.296

2. Выдерживание соотношения жира и продукта (при периодическом жареньи от 4:1 до 6:1, при непрерывном - 20:1). Уменьшение содержания жира в жарочной емкости вызывает снижение температуры при загрузке продукта, в результате чего процесс жаренья замедляется, что в свою очередь приводит к чрезмерной ужарке и ухудшению внешнего вида готовых изделий.

3. Периодическое удаление путем фильтрования мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемых продуктов.