Пищевая химия-стр.458

Рис. 10.11. Потеря влаги и поглощение углеводов кусочками яблок в процессе осмотической обработки:

I - потеря влаги; 2 - увеличение содержания сухих вешеств в яблоках

Рис. 10.12. Неферментативное потемнение желатинированного картофельного крахмала (А, - 420 нм): 1 - контроль; 2 - с добавлением 10% глицерина; 3 - с добавлением 10% лактата натрия

Большая aw необходима для продуктов мягкой текстуры, которые не должны обладать хрупкими свойствами.

10.4. РОЛЬ ЛЬДА В ОБЕСПЕЧЕНИИ СТАБИЛЬНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Замораживание является наиболее распространенным способом консервирования (сохранения) многих пищевых продуктов. Необходимый эффект при этом достигается в большей степени от воздействия низкой температуры, чем от образования льда. Образование льда в клеточных структурах пищевых продуктов и гелях имеет два важных следствия: а) неводные компоненты концентрируются в незамерзающей фазе (незамерзающая фаза существует в пищевых продуктах при всех температурах хранения) и б) вся вода, превращаемая в лед, увеличивается ~ на 9% в объеме.

Во время замораживания вода переходит в кристаллы льда различной, но достаточно высокой степени чистоты. Все неводные компоненты поэтому концентрируются в уменьшенном количестве незамерзшей йоды. Благодаря этому эффекту, незамерзшая фаза существенно изменяет такие свойства, как pH. титруемая кислотность, ионная сила, вязкость, гочка замерзания, поверхностное натяжение, окислительно-восстановительный потенциал. Структура воды и взаимодействие «вода-растворенное вещество» также могут сильно изменяться.

Другие материалы

Сыры

Сыр - высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов.

Классификация и ассортимент. Промышленностью вырабатывается широкий ассортимент сыров. Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям.

Все сыры разделены на три класса: 1 класс - сычужные натуральные, 11 класс - кисломолочные натуральные, III класс - переработанные. Классы делятся на подклассы, типы и группы.

Сыры различаются формой (шары, бруски, секторы, цилиндры, полуцилиндры); состоянием теста (от плотного лом-тевого до пастообразного намазывающегося); цветом (от кремового до ярко-оранжевого и фисташкового); вкусом (от острого до сладкого).

Сыры производят 30-60%-ной жирности в сухом веществе, 2-35%-ной влажности.